¿Qué herramientas se usan actualmente en el exterior para poder obtener procesos de alta calidad?

Por: Juan Manuel Martínez

Cuando se habla de panadería, y en especial de pan, todas las miradas se centran en una actividad específica: los procesos de producción. Para los grandes referentes del sector mundial el crecimiento de un establecimiento y el desarrollo como profesional de un individuo hoy por hoy está ligado a un común denominador de éxito llamado calidad.

Pero, cuando se habla de calidad la gente cree que para llegar a ella es necesario invertir grandes sumas de dinero en equipos de última tecnología y maquinaria especializada para procesos específicos. Sin embargo, la verdad es otra pues lo único que se necesita para ofrecer un producto de calidad es conocimiento y rigurosidad frente a  cada etapa de un proceso.

Así mismo, quien hace pan debe respetar ciertos principios, como la selección de ingredientes, la formulación, el amasado y los tiempos de fermentación que, a fin de cuentas, garantizan cada una de las etapas de producción. Lo anterior se conoce como “Buenas prácticas de panificación”, y si se aplica, el resultado tendrá características únicas que mejorarán el sabor y la presentación.

Teniendo claro que la premisa fundamental de cualquier proceso es la calidad, abordaremos al sector internacional para observar cómo están obteniendo dichos procesos y qué tipo de herramientas se están utilizando para garantizar procesos óptimos que garanticen un éxito profesional.

Herramienta # 1: formación

Tal vez, la mayor diferencia que tienen los países de mayor desarrollo con el sector colombiano de panificación se encuentra en la forma como aprendemos a hacer un buen pan. Por ejemplo, en Francia tienen uno de los mejores modelos para formar panaderos profesionales. La educación de un aspirante a panadero inicia a los 16 años, momento en el que el alumno toma la decisión de parar el sistema de educación tradicional y  continuar su formación en institutos especializados y locales de panadería que dan un apoyo al desarrollo de un individuo como profesional.

Este sistema por alternancia consiste en que el alumno recibe una semana de formación en la escuela y tres semanas de prácticas en una panadería. Allí el panadero del establecimiento pasa a ser tutor,  complementando la información práctica que el estudiante no ve en la escuela. Después de cursar dos años bajo este modelo, el alumno obtiene un Certificado de Actitud Profesional (CAP), que lo acredita para trabajar en cualquier establecimiento. Sin embargo, si quiere continuar educándose el graduado tiene la posibilidad de hacer una “Mención complementaria” cuya duración es de un año más.

Terminada esta primera etapa, el panadero puede realizar un BP (Brevet profesional) que tiene una duración de dos años y le dará el título profesional. El contenido de este programa es altamente orientado hacia la práctica, la tecnología profesional, la organización del trabajo y la ciencia. El último escalón de formación a la que puede acceder una persona en Francia es el BM (Brevet Maitrise); una maestría en panadería donde se completará la información a un nivel más profesional y se preparará al candidato para afrontar situaciones empresariales en actividades comerciales de contabilidad, la gestión y el recurso humano. Si comparamos el sistema educativo y las opciones que ofrecen institutos y universidades colombianas a un panadero promedio, podremos ver que la demanda (número de panaderos) es superior a la oferta (cupos e instalaciones para panaderos), esto sumado al empirismo que prevalece en el sector y al poco interés de muchos empresarios por capacitarse y educarse en términos de panificación a un nivel profesional.

Por ende el sector tiene que ser consciente que para obtener procesos de calidad hay que saber, y este conocimiento puede reforzarse y aprenderse a través de un óptimo proceso de formación.

La panadería artesanal sinónimo de calidad

Hablar del concepto artesanal o también conocido como “tradicional”, es analizar el respeto y el cumplimiento que tienen los panificadores del mundo entero frente a los tiempos de fermentación. Esto qué quiere decir, que para desarrollar el sabor y el olor de un buen pan, como lo mencioné al inicio de este artículo, es necesario hacer uso de las buenas prácticas de panificación, es decir, cuidar cada etapa del proceso para así conservar las mejores características y propiedades de una masa.

Con el pasar de los años, lo anterior dejó de ser una tendencia exclusiva de ciertos profesionales que ven cómo ahora la panadería artesanal pasó a ser una realidad en varios países. Ejemplo de ello podemos encontrarlo en España, un país que se ha caracterizado por el uso e implementación intensiva de procesos de masas congeladas y el uso excesivo de aditivos. Como este tipo de procesos van en contravía de las metodologías tradicionales, se ha generado una inconformidad entre los consumidores de pan que piden a gritos productos que cumplan con los procesos naturales de producción y el uso moderado de aditivos que garanticen un pan fresco y tradicional.

A diferencia de nuestro país, que es un excelente productor de pan, el consumidor español sí ha tenido la posibilidad de probar y experimentar el sabor de los panes fabricados a partir de procesos tradicionales, lo que ha generado, que un cliente pueda diferenciar entre un producto hecho con pre fermentos contra uno hecho con método directo, exigiendo de esta forma calidad en lo que compra. A la experiencia del consumidor se suma la participación en varios blogs o foros de debate en Internet, donde varios escritores, que aunque no son panaderos de formación o naturaleza, han hecho de esto una verdadera controversia donde la única finalidad es la de promover la venta y el consumo de este tipo de productos que actualmente se imponen en un sector que busca calidad.

Los productos naturales ya están en América

Contrario a lo que muchos piensan, el proceso artesanal no se limita a los panes clásicos o de antaño, pues se ha logrado una fusión con nuevas tendencias como lo es el caso de los panes funcionales, los panes típicos regionales (cuyo sabor es más intenso) y la producción de grandes volúmenes. Un ejemplo de esto lo encontramos en Estados Unidos donde se ha logrado implementar este tipo de procesos para satisfacer la demanda de panes funcionales de alta calidad.

Ciudades como Washington, Nueva York o San Francisco marcan índices de crecimiento en la producción de panes funcionales. El constante uso de ingredientes como las harinas integrales o de grano entero, las semillas de linaza, los granos ancestrales como la Quinua, el Kamut o el Teff,  le aportan al consumidor múltiples beneficios para su salud.

Siguiendo con nuestro recorrido encontramos dos casos de implementación de productos naturales en la región: Perú y Brasil. Allí podemos encontrar panaderías donde el aprendizaje de la metodología tradicional se ha centrado en la fabricación de productos típicos de la región. En Perú, los panes artesanales mezclan ingredientes propios de los Andes como la Quinua y la Kiwicha, mientras que en un caso específico de una panadería en Sao Paulo, Brasil, buscaron una formulación tradicional de Colombia (Roscón con bocadillo) y la ajustaron para trabajarla con fermentaciones largas, tal y como lo determina la panadería tradicional.

Es claro que los casos de éxito a nivel mundial se están generando mediante el concepto artesanal o tradicional, dando así un nuevo  eje central a la panadería contemporánea.  No obstante, es importante actualizarse constantemente en términos de nuevas tecnologías de producción, es decir maquinaria y herramientas que, al  combinarlas con una buena formación educativa, dará grandes resultados en pro del desarrollo, la calidad y el fortalecimiento de nuestro sector nacional.

Sabía que…

Ciudades como Washington, Nueva York o San Francisco marcan índices de crecimiento en la producción de panes funcionales.

Tomado de Revista Horneando.