Si bien los datos actuales indican que ni los alimentos ni su proceso de envasado son una vía para la propagación del virus del Covid 19, es importante para la industria alimentaria y las autoridades impartir nuevas regulaciones para proteger a todos los trabajadores de la propagación de estos virus, proporcionando un entorno de trabajo seguro, promoviendo medidas de higiene personal e impartiendo formación sobre los principios de higiene de los alimentos.
Luego de un año y medio, todas las industrias han tenido que asumir nuevos desafíos para la seguridad humana, pero la industria de los alimentos no solo está llamada a robustecer todas las buenas prácticas sino que está más regulada por organismos de control y por el consumidor. Claudia del Pilar Motta, líder de normatividad de Sigra, especialista en gerencia de gestión de calidad e inocuidad, nos comenta algunos cambios presentados por la FAO y la OMS, además de la resolución 777 vigente en Colombia.
Para empezar, hablaremos acerca de la revisión del Codex Alimentarius, creado en 1963 por la FAO y la OMS, con el fin de desarrollar normas, guías y códigos alimentarios destinados a proteger la salud de los consumidores y a garantizar las buenas prácticas durante la comercialización de los alimentos, el cual fue actualizado luego de nueve años, en diciembre de 2020, con una nueva publicación: CXC1-1969, que se identificó como “Principios generales de higiene alimentaria” (GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE).
En este documento se hace una profundización en el manejo adecuado de alérgenos y el rigor en la manipulación y desinfección de equipos para evitar daño a la población sensible a ellos. Asimismo como la información clara y pertinente para el consumidor.
En este documento existe un nuevo capítulo sobre el compromiso de la alta dirección con la seguridad alimentaria, en el que cabe destacar el requisito de liderazgo, la necesidad de promover la concienciación de las personas, la distribución de responsabilidades, así como las inversiones destinadas a la formación de los trabajadores. Estos puntos, entre otros mencionados en el documento, nos permiten fomentar una cultura positiva de seguridad alimentaria, ofreciendo un nuevo enfoque y visión del Codex. Se incorpora igualmente el punto “Identificación y trazabilidad del lote” que antes no existía, reforzando la importancia del seguimiento del producto.
Se ha reforzado la última sección “Formación y competencia” con elementos adicionales que deben tenerse en cuenta a la hora de determinar el alcance de la formación necesaria. Así, la formación debe abordar: el uso y mantenimiento de instrumentos y equipos relacionados con los alimentos, los principios de higiene alimentaria, las medidas de control para prevenir agentes de contaminación alimentaria y las buenas prácticas de higiene, sin olvidar las acciones correctivas. La inocuidad alimentaria es un asunto prioritario que afecta directamente la recuperación del sector, pues la falta de estándares puede tener consecuencias graves, incluida la pérdida de clientes, el impacto negativo en la reputación de la marca y la ausencia laboral de los empleados debido a una enfermedad.
Buenas prácticas que llegaron para quedarse
1. Distanciamiento físico
El distanciamiento físico es muy importante para ayudar a retrasar la propagación del Covid 19. La probabilidad disminuye a medida que aumenta la distancia entre los individuos. Donde hay propagación intracomunitaria, todas las empresas alimentarias deben seguir las pautas de distanciamiento físico de al menos un metro.
2.Higiene personal
La buena higiene personal es la piedra angular tanto de la prevención de enfermedades transmisibles. Las empresas alimentarias deben asegurarse de que se proporcionen instalaciones sanitarias adecuadas y asegúrese de que los trabajadores de la alimentación se laven las manos a fondo y con frecuencia. Los desinfectantes de manos se pueden usar como una medida, sin embargo, los desinfectantes para manos no reemplazan el lavado de manos.
3.Equipo de protección
La prevención más eficaz contra la propagación de gotitas respiratorias y aerosoles, es el uso de mascarillas o cubiertas faciales suficientemente eficaces de acuerdo con Guías de la OMS (OMS, 2020c). Los guantes no son esenciales para el manejo de covid-19 en los alimentos: lavarse las manos es un mayor barrera protectora contra la infección que el uso de guantes desechables.
4.Transporte de alimentos
Todos los no empleados, incluidos los conductores de reparto, los contratistas y los visitantes, que ingresen a las instalaciones, debe adherirse estrictamente a todas las demás medidas de control de Covid-19.
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