INGREDIENTES
Gelée de Peras.
Pulpa de Peras. 150 gr
Agua. 75 gr
Azúcar refinada. 70 gr
Gelatina sin sabor. 10 gr
Agua. 50 gr
Canela en polvo. 0,37
Mousse de Peras frescas.
Crema Vegetal. 150 gr
Pulpa de peras Maduras. 125 gr
Azúcar refinada 85 gr
Crema de leche. 40 gr
Leche condensada. 50 gr
Leche en polvo. 15 gr
Gelatina sin sabor. 20 gr
Agua. 80 gr
Torta de Naranjas.
Harina de repostería 260 gr
Margarina Astra. 250 gr
Azúcar refinada. 234 gr
Huevos. 250 gr
Polvo de hornear. 4,7 gr
Sal. 0.65 gr
Ralladura de naranjas. 10 gr
Jugo de Naranjas. 100 gr
Esencias de Naranjas. 1,3 gr
Chocolate real Blanco. 200 gr
Brillo espejo.
Agua. 40 gr
Glucosa. 60 gr
Crema de leche. 80 gr
Azúcar refinada. 160 gr
Leche en polvo. 30 gr
Gelatina sin sabor. 6 gr
Gel neutro. 40 gr
Aceite Cheff. 24 gr
Colorante al gusto.
ENSAMBLE POSTRE.
PREPARACIÓN
1-Alistar y pesar ingredientes.
2-Hidratar la gelatina con 50 C.C de agua
3-Lavar, pelar y cortar las peras en trozos pequeños, colocarlo a fuego medio con el agua, el azúcar y la canela hasta punto de hervor.
4-Incorporar la gelatina hidratada a la mezcla y disolver.
5-Enfriar y verter a los moldes de silicona (Tamaño 3 x 3 cms), llevar a refrigeración por 15 min. Aproximadamente.
6-Reservar
1- Pesar y alistar ingredientes.
2- Montar crema vegetal en segunda velocidad y reservar.
3- Hidratar gelatina con el agua y reservar.
4- Licuar la pulpa de peras con la crema de leche, leche condensada, azúcar, leche en polvo.
5- Incorporar estos ingredientes a la crema vegetal con movimientos envolventes y por último incorporar la gelatina reservada pero diluida.
6- En el molde de silicona en forma de pera, llenar con manga desechable hasta la mitad, luego colocar el corazón de gelée de pera y por último llenar con el resto de la mousse hasta el tope del molde.
Llevar a congelación y reservar.
1- Pesar y alistar ingredientes.
2- Incorporar todos los ingredientes juntos en primera velocidad x 1 minuto.
3- limpiar con espátula y batir en 3 velocidad por 2 minutos.
4- Limpiar y batir por último 3 minutos en segunda velocidad.
5- Verter a los moldes previamente engrasados con Dubor y llevar al horno a temperatura de 170 C° x por 30 minutos aproximadamente.
6- retirar del horno y reservar a temperatura ambiente.
Atemperar chocolate y reservar.
1.Cocinar a fuego lento el agua, la glucosa, crema de leche, azúcar, y la leche en polvo junto con la gelatina previamente hidratada.
2- Cuando la temperatura llegue a los 90 Bajar y adicionar el gel neutro, el aceite y el colorante que desee.
3-mezclar con mixer.
4-Aplicar el brillo cuando alcance temperatura de 28 a 32 C°.
1-Desmoldar los postres ya congelados de los moldes de silicona en forma de peras.
2-Cubrir o bañar los mousses con el chocolate real atemperado y que presente buena fluidez.
3-Dejar en reposo y refrigerar en nevera.
4-Aparte realizar crema buttercreme y cubrir las mini tortas con la crema; en los bordes de las mini tortas adornar con almendras en hojuelas y colocarlos en las bases de cartón doradas.
5-Bañar los postres con una fina cubierta de brillo espejo y colocar en rejilla.
6-Por último, colocar el postre en la base de la torta.
TEMPERATURA ÓPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA : TF: 18- 25 °C TC: 25- 32 °C