Por

JAIRO ROMERO TORRES, M. A.

Miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Beneficios de las grasas

Las grasas son fuente de ácidos grasos esenciales para la vida, sustancias que no produce el organismo humano y que cumplen funciones fundamentales. Para empezar, forman parte de la piel, la retina y de la membrana celular de prácticamente todos los tejidos corporales, constituyen cerca del 60% del cerebro, y forman capas protectoras de los órganos internos como el corazón o el riñón. Las grasas ayudan a la absorción de vitaminas A, D y E, que tienen tan amplia participación en los procesos vitales. En los climas fríos y países con estaciones las recetas ricas en grasa ayudan a dar y mantener el calor del cuerpo durante el invierno.

De otro lado, las grasas son responsables del sabor de la mayoría de los alimentos, hacen deliciosos y apetecibles los más diversos productos, desde almendras y nueces hasta quesos y otros productos lácteos, los jamones y demás derivados cárnicos, productos de panadería, chocolatería, confitería y un largo etcétera de productos que hacen parte de la vida diaria.

Grasas y salud

El consumo de grasas en la dieta humana y los efectos que estas tienen en la salud son uno de los asuntos más investigados en nutrición, pues se sabe que el consumo excesivo de ciertos tipos de grasa puede tener un impacto negativo. En términos generales los efectos adversos pueden ser de tres tipos: aumento de peso, elevación de los niveles de colesterol en la sangre y afectación de la flora intestinal.

También se encuentran ampliamente documentados en la ciencia los efectos benéficos de la dieta cetogénica, una dieta rica en grasas, baja en proteínas y muy baja en carbohidratos que ayuda a bajar de peso, a mejorar el estado general de salud y que es usada desde hace algún tiempo para controlar las convulsiones propias de la epilepsia. La dieta cetogénica, que estimula la producción de los llamados cuerpos cetónicos, benéficos para el organismo, se está usando recientemente para prevenir el Alzhaimer o aliviar los efectos de esta enfermedad

Aumento de peso

Es común asociar el consumo de grasas con el aumento de peso. En este sentido, si bien el exceso de grasas puede tener un papel, con las grasas sucede, como con casi todos los alimentos, que es el consumo excesivo sumado a la falta de un estilo de vida saludable lo que puede hacer que la gente tenga sobrepeso u obesidad. Pero la grasa por si sola no es causante de sobrepeso.

Colesterol bueno y colesterol malo

En cuanto a la elevación de los niveles de colesterol en la sangre, vale la pena empezar por decir que el colesterol se encuentra presente en algunos alimentos de origen animal, como huevos, leches, carnes, pescados y mariscos, principalmente, y en ningún alimento de origen vegetal, por lo que consumimos colesterol en la dieta, pero la mayor parte del que corre por el torrente sanguíneo se produce al interior del organismo, principalmente en el hígado y el cerebro a partir de los carbohidratos y grasas que consumimos en los alimentos. El cuerpo lo produce para usarlo como materia prima en la elaboración de hormonas y otras sustancias y lo lleva donde se requiere en forma de colesterol LDL. El colesterol LDL que sobra de los procesos metabólicos es removido por el colesterol HDL y conducido de regreso al hígado para descartarlo o enviarlo a otros tejidos donde se necesite. El colesterol HDL tiene además poder antioxidante, con lo que reduce el riesgo de inflamación y previene accidentes cardiovasculares.

El exceso de colesterol, asociado principalmente al consumo excesivo de carbohidratos y grasas, se acumula como colesterol LDL en las paredes de las arterias, las hace más duras y estrechas, lo que puede dar origen a la arteriosclerosis. Cuando el colesterol LDL se deposita en las arterias del corazón, se reduce el flujo de sangre, lo que suele derivar en angina de pecho y en ataques cardíacos. Por esa razón el Colesterol LDL se conoce como colesterol “malo”, mientras el HDL se conoce como el “bueno”

Grasas dietarias y colesterol

De lo anterior se desprende que el colesterol juega un rol fundamental en el funcionamiento del organismo y lo importante es mantener el balance adecuado de colesterol HDL y LDL en la sangre. El asunto es que este delicado balance se ve afectado por múltiples factores, la alimentación quizá el principal, pero también por la edad, el sexo, la raza, el estado físico y hasta el estado emocional de cada individuo.

En lo que tiene que ver con la dieta, los carbohidratos y las grasas sirven al organismo para producir colesterol, tanto LDL como HDL. El efecto de las grasas dietarias en el balance del colesterol se encuentra relativamente bien descrito por la ciencia actual. Se sabe que, dependiendo de la cantidad y el tipo de ácidos grasos que las componen, las grasas de los alimentos pueden alterar en una u otra forma el balance LDL/HDL, según se explica en la siguiente tabla:

Grasa y flora intestinal

Dado que las investigaciones recientes ha permitido reconocer el papel crucial de la flora intestinal, descrita ahora como microbiota, microbioma o sistema microbiótico, en prácticamente todas las funciones fisiológicas, el efecto del consumo de grasas en la microbiota merece atención especial. De hecho hoy se conoce mucho más la influencia que tiene la microbiota en el control de la obesidad, la inflamación y el riesgo de padecer diabetes.

Los estudios muestran que las dietas ricas en grasas saturadas pueden afectar la microbiota haciéndonos más vulnerables a ciertas enfermedades, en tanto que las grasas insaturadas tienen efectos más positivos.

Contribución de la ciencia y tecnología

Con lo que se sabe hoy sobre las grasas y el colesterol, se concluye que lo deseable es minimizar grasas saturadas y potenciar las grasas poliinsaturadas en los alimentos para tener dietas más saludables.

De esta manera, la ciencia y tecnología de producción y transformación de alimentos ha estado trabajando en alternativas que permitan brindar a la población alimentos más ricos en grasas saludables y con los niveles más bajos posibles de grasas precursoras de colesterol malo.

Dado que en su estado natural la mayoría de aceites contienen tanto grasas saturadas como insaturadas en diferentes proporciones, los esfuerzos se deben hacer desde la escogencia de las fuentes de grasas hasta la obtención de productos procesados.

No hay una fórmula ideal o única para conseguir una dieta sana. El enfoque debe ser combinar una nutrición adecuada, reducida en grasas saturadas, con un consumo variado de alimentos, tener

actividad física regular y llevar un estilo de vida saludable. Sin perderse de las delicias que representan los alimentos grasos o ningún otro tipo de alimentos.

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