Lo nuevo, lo tradicional y la fusión de las panaderías

 

 

TSe ha observado un auge en el crecimiento y oferta de productos de pastelería, cada uno con su estrategia y sello particular. ¿Qué piden los consumidores en este mercado? ¿Con cuáles estrategias se mantienen las pastelerías tradicionales? ¿Qué innovaciones traen las nuevas?

¿Quién puede resistirse a un buen pastel? Muy pocos, sin duda. Esa es la razón por la cual surgen cada día nuevos conceptos en pastelería y postres, paralelamente a los más tradicionales negocios que ya se han ganado su espacio en el corazón y paladar de los clientes. Pero a medida que proliferan las opciones, las estrategias de marca, sabor y calidad toman cada vez más importancia.

¿Cómo están afrontando la competencia estos jugadores, sean de la escuela tradicional o de la contemporánea?

 

La importancia de la calidad

Ni para las pastelerías nuevas ni para las tradicionales es fácil mantenerse porque el consumidor colombiano se ha hecho cada vez más exigente. Martha Helena Sánchez, Gerente de Michel Patisserie, asegura que esta pastelería ha logrado permanecer en el mercado por más de 30 años gracias a la excelente calidad que mantiene en todas sus referencias.

“Actualmente, la mayoría de los productos se pueden copiar con facilidad, pero nuestro éxito ha sido el conservar la tradición unida a la calidad, pues nunca la bajamos así la materia prima con la que se elabora el producto haya tenido incrementos de precio”, indica. En muchos casos, esta decisión puede ser costosa, pues si el producto no se vende para ellos es pérdida, ya que sólo tiene un día de vida útil. Pero esta pastelería decidió asumir ese costo como parte de su personalidad de marca y eso le ha valido el reconocimiento de los clientes.

Mantener un alto estándar en términos no sólo de calidad, sino también de servicio es, en opinión de Ari Wancier, Gerente General de DYVAL S.A. (Pastelería Deli), fundamental para mantenerse en el mercado. “Hay que desarrollar nuevas propuestas de acuerdo a las tendencias del mercado actual y realizar mejoras permanentes a los productos, procesos y equipos de trabajo”, asegura. En esto coincide Denise Camhi, Gerente de Myriam Camhi Postres y Tortas Gourmet: “Es vital mantener la calidad y el buen servicio, además de renovar y actualizar el surtido de manera constante”.

Walter Linares, Gerente Operativo de Rausch Pâtissier, opina que para permanecer en la mente del consumidor, las pastelerías tradicionales se enfocan en los productos de toda la vida, pues los paladares de sus clientes ya conocen esos sabores y los tienen fijos en su memoria sensorial. A esto se añaden precios cómodos o en todo caso no muy altos, con los cuales van “a la fija”.

No obstante lo anterior, Andrés Lemaitre, Chef ejecutivo y propietario de A. Lemaitre Alta Repostería, asegura que sin importar qué tipo de producto ofrezca la pastelería, sea tradicional o de vanguardia, siempre se debe renovar el producto en alguna medida acorde con el mercado y la tecnología, teniendo en cuenta las innovaciones en el sector a nivel nacional y mundial.

 

Nuevos puntos de vista

Mientras las pastelerías tradicionales se enfocan en calidad, estandarización y servicio, las nuevas, que se identifican con tendencias contemporáneas y productos que el paladar colombiano está aprendiendo a apreciar, tienen el reto de facilitar la compra con un aspecto muy atrayente, decoraciones sugestivas y versiones “más saludables” de los postres de ayer.

Sánchez opina que estas pastelerías están innovando en presentación e productos y en decoración, más que en sabores y recetas. “En esa línea, nosotros hemos entrado con nuevos productos de Mousse, para que los clientes tengan alternativas de productos frescos menos cremosos, sin cambiar nuestro estilo tradicional”, asegura.

Wancier, por su parte, identifica una tendencia importante en la creación de productos con menor contenido de grasa y azúcar, así como decoraciones llamativas pero sencillas, que no resultan demasiado recargadas. Esto es importante, pues sin duda, la tendencia “sana” ha llegado para quedarse y las pastelerías tienen el reto de conjugar su producto con esa preferencia, que en muchos casos es médica y que no deja al comensal más remedio que optar por alternativas que, aunque sean menos sabrosas, tengan menos calorías o azúcar.

En la misma línea se encuentran aquellos que prefieren que los postres sean fabricados con insumos sin procesar y endulzados con fructosa, en vez de azúcar o aspartame. Al respecto, Denise Camhi comenta: “los clientes buscan productos más saludables y frescos, con ingredientes naturales y si es posible, orgánicos y sin conservantes artificiales”.

El reto en estos casos, está en encontrar las nuevas combinaciones de ingredientes y cantidades que garanticen el resultado final, pues al cambiar el azúcar, la mantequilla o la margarina por otros insumos, el sabor y la textura pueden cambiar en gran medida. Se requiere mucha experimentación y numerosos intentos antes de encontrar una alternativa que satisfaga todas las variables y permita entregar al cliente un producto muy similar o incluso mejor, pero nunca menos apetitoso.

Por otro lado, está la cocina fusión. Linares opina que las pastelerías nuevas le apuntan a la innovación en colores y texturas, además de enfocarse en involucrar productos no tradicionales en sus recetas, complementándolos con decoraciones llamativas. En eso coincide Lemaitre, quien opina que la conocida frase: la comida entra por los ojos, resulta especialmente cierta en pastelería.

“Creo que la utilización de nuevas técnicas es sin duda la herramienta más importante, pues gracias a estas podemos convertir postres tradicionales —que en sabor no tienen nada que envidiar a la pastelería de hoy, pero en presentación dejan mucho que desear— en postres presentados de forma moderna y agradable a la vista, lo cual después del sabor es para mí lo más importante”, asegura.

 

Los productos tradicionales.

¿Cuáles son esos productos que sin importar las tendencias siempre aparecen en las pastelerías porque los consumidores llegan a pedirlos? Los expertos aseguran que las preferencias son muy claras, por ejemplo, en Michel Patisserie ofrecen referencias como la Milhoja, el Eclair, los Merengues y la Tarta de Manzana en cuanto a recetas de dulce, y en productos de sal, aseguran que sus consumidores tradicionales se inclinan por el Croissant, el Pan de Queso Tilsit, los Fosforitos de Queso Parmesano y las Quiches.

Linares añade a la lista las tortas de bizcochuelo negro remojadas en vino, la cobertura con pastillaje tradicional blanco y adornada con flores, así como el brazo de reina. Sin embargo, los más recordados siempre serán, según Wancier, aquellas recetas regionales que se prepararon originalmente en la cocina de la casa, como por ejemplo la torta maría luisa, el flan de caramelo y el postre de natas, mientras Denise Camhi añade que los sabores auténticos, como la guayaba, el arequipe, las frutas frescas, y el chocolate siempre tendrán un lugar privilegiado en la memoria de los colombianos y por eso seguirán apareciendo en la cocina de dulce.

Esto último ocurre, según Lemaitre, gracias a la increíble variedad de frutas que tenemos durante todo el año, que hace podamos disfrutar de ellas sin estar sujetos a la estación, haciendo que sean parte importante de cualquier plato en la cocina colombiana.

 

Las nuevas apuestas.

En opinión de Sánchez, la generación de nuevos productos obedece a los cambios de estilo de vida de la gente. “Hemos concebido platos ligeros, teniendo en cuenta las tendencias modernas de consumir productos más suaves, o simplemente refinado las opciones para los consumidores ampliando el portafolio con productos al estilo de las mejores pastelerías francesas”, indica.

Sin duda los cambios en la presentación facilitan la entrada visual del producto y llevan al cliente a probarlo, por ello, Wancier asegura que la tendencia es ofrecer productos con diseño moderno pero con sabores tradicionales, así como productos en porciones más reducidas, pero con sabores fuertes y exóticos que remitan al consumidor a un momento de placer sensorial.

Para la tendencia sana, Camhi sugiere que el enfoque está “en hacer postres más simples, sin tantos sabores escondidos”, donde prime el protagonismo de los ingredientes naturales y la bondad de los mismos para la salud. Sobre la fusión, esta experta opina que ese es un mercado que todavía tiene características de nicho. “Suena muy elegante fusionar chocolate con pimienta o con chiles, pero no todos los paladares están listos para eso”, opina.

Esta nueva pastelería saludable no está dirigida sólo a los diabéticos, a quienes padecen problemas de glicemia o a los obesos, sino también a quienes tienen el colesterol o los triglicéridos altos y para quienes simplemente, quieren mantenerse en su peso ideal. De esta forma, cualquiera puede disfrutar de un postre sin sentirse culpable, sino completamente satisfecho.

 

¿Y qué quieren los niños?

La observación del sector no estaría completa sin incluir lo que esperan los niños de sus pasteles hoy. En Michel Patisserie opinan que los niños tienen un punto de partida muy claro en la tradición, en esos postres y pasteles que consumieron en sus reuniones familiares las primeras veces y que los llevaron a conocer el mundo de la repostería. Por eso, en la pastelería han querido aplicar a las recetas tradicionales, formas y decoraciones que sean muy llamativas para los pequeños.

“En nuestra pastelería es normal encontrar las familias completas en sus tres generaciones, los abuelos, los papás y los niños. Por ello hemos elaborado productos tan tradicionales como el eclair en forma de ratoncitos para que a los niños les llamen la atención. Nuestro brownie también está diseñado especialmente para el paladar de los niños, asegura Sánchez.

Wancier también se declara convencido de la importancia de la decoración en los productos que tienen como consumidor principal a los niños, pero asegura que a pesar de que los pequeños buscan decoraciones modernas y coloridas, quieren que sus pasteles tengan sabores tradicionales.

Los niños también se han hecho usuarios de la pastelería sin azúcar, endulzada en cambio con fructosa, sucralosa o aspartame, sea por problemas metabólicos y sobrepeso o por hiperactividad y desconcentración, casos en los que el azúcar está restringido. Así las madres les dan a escoger a los niños entre las alternativas de este tipo o simplemente, ordenan los pasteles con esas características.

Por otro lado, Linares asegura que existe una inclinación por parte de los niños a probar cosas nuevas y eso hace que marquen pautas tanto en producto como en decoración, donde sin duda entre más llamativa sea, mejor. Esto ha sido posible, en parte, porque en opinión de Camhi, cada vez más niños y jóvenes participan en la cocina y eso les ha abierto las puertas de un saber nuevo y delicioso que los niños de antes no conocían, ayudando a que deseen experimentar. “Anteriormente era inconcebible la gastronomía o la cocina como carrera seria, pero con la aceptación que se le ha dado últimamente, hay más niños con las manos en la masa”, asegura.

Los empresarios del sector reconocen que los niños son una de las más importantes guías para la industria, pues no sólo influencian en buena medida la compra sino que propician el consumo dentro de la categoría.

“En mi caso personal, tengo dos herramientas: mi hija de 2 años y medio, y los recuerdos de sabores, olores y texturas de mi niñez. Los dos son para mí una gran fuente de información y con esto puedo hacer una comparación de dos generaciones, plasmando esa información en un postre”, concluye Lemaitre. 

TOMADO DE REVISTA LA BARRA.