INGREDIENTES
BIZCOCHO DE ALMENDRA
Huevos 120 gr
Harina de trigo 60 gr
Azúcar corriente 60 gr
Harina de almendra 60 gr
Margarina Astra fundida 42 gr
Esencia de arequipe 1,2 gr
Polvo de hornear 1,2 gr
Sal 0,6 gr
TORTA DE PIÑA COLADA
Harina de trigo 110 gr
Margarina Astra 110 gr
Azúcar corriente 61 gr
Huevos 154 gr
Coco sin azúcar 99 gr
Chips de chocolate 50 gr
Piña en trozos pequeños 55 gr
Polvo de hornear 1,1 gr
Sal 0,5 gr
PRALINÉ DE PISTACHOS
Azúcar refinado 100 gr
Pistachos 100 gr
CARAMELO TOFFEE
Crema de leche 150 gr
Azúcar refinado 200 gr
Agua 60 gr
Sal gruesa 1 gr
Chocolate blanco al 35% 20 gr
ALMIBAR PARA BIZCOCHO
ALMENDRA
Azúcar refinado 16 gr
Agua 200 gr
Canela en astilla 4 gr
Clavo de olor 1 gr
Zumo de limón 0,6 gr
Ron 2 gr
JARABE TRES LECHES PARA
TORTA PIÑA COLADA
Leche líquida entera 150 gr
Crema de leche 75 gr
Leche condensada 45 gr
Ron 5,25 gr
MOUSSE DE LIMON
Zumo de limón 150 gr
Azúcar refinado 150 gr
Agua 50 gr
Gelatina sin sabor 10 gr
Merengue suizo 175 gr
Crema de leche semibatida 500 gr
MERENGUE SUIZO PARA
MOUSSE
Azúcar refinado 120 gr
Clara de huevo 60 gr
CHOCOLATE PARA PISTOLEAR
(TECNICA TERCIOPELO)
Cobertura de chocolate blanco 225 gr
Manteca de cacao 250 gr
PREPARACIÓN
1.Alistar y pesar ingredientes.
2.llevar a batidora y con globo batir los huevos, azúcar y sal, hasta obtener punto de letra o cinta.
3.Adicionar margarina Astra fundida en forma de hilo y sin dejar de batir.
4.Adicionar el resto de ingredientes previamente mezclados en movimientos envolventes.
5.Servir en molde cuadrado dejando el batido con un espesor de máximo 1cm y hornear por 8 o 10 minutos aproximadamente a temperatura de 220°c.
6.Reservar.
TORTA DE PIÑA COLADA
1.Alistar y pesar ingredientes.
2.Llevar todos los ingredientes a la batidora y realizar un batido directo: batir con escudo en primera velocidad por un minuto, luego batir por siete minutos en velocidad media.
3.Servir en molde cuadrado dejando el batido a un centímetro de espesor.
4.Hornear por 8 o 10 minutos aproximadamente a 220°c. y reservar.
PRALINÉ DE PISTACHOS
1.Alistar y pesar ingredientes.
2.Llevar todos los ingredientes a una olla o sartén y cocinar sin dejar de mezclar hasta obtener un caramelo.
3.Retira del fuego y servir sobre tapete siliconado, dejar enfriar.
4.Llevar a un procesador de alimentos y procesar hasta obtener una pasta espesa, reservar.
CARAMELO TOFFEE
1.Alistar y pesar ingredientes.
2.Llevar el azúcar y el agua a fuego medio hasta obtener un caramelo.
3.Adicionar al caramelo crema de leche previamente calentada y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea, adicionar el chocolate y sal, mezclar y reservar.
ALMIBAR PARA BIZCOCHO
ALMENDRA
1.Alistar y pesar ingredientes.
2.Llevar todos los ingredientes a una olla y someter a fuego hasta romper hervor, bajar a fuego mínimo y dejar por cinco minutos, retirar y adicionar al bizcocho de almendra cuando se esté realizando el montaje.
JARABE TRES LECHES PARA TORTA
PIÑA COLADA
1.Alistar y pesar ingredientes.
2.Mezclar todos los ingredientes y mojar la torta de piña colada cuando se esté realizando el montaje.
MOUSSE DE LIMÓN
1. Alistar y pesar ingredientes.
2.Llevar a fuego el zumo de limón y el azúcar hasta reducir bastante y formar un almíbar.
3.Hidratar gelatina con agua y mezclar, adicionar al almíbar.
4.Mezclar el merengue y el almíbar.
5.Por último mezclar con la crema de leche.
6.Servir en moldes según el procedimiento de montaje.
MERENGUE SUIZO PARA MOUSSE
1.Alistar y pesar ingredientes.
2.Llevar a fuego bajo o baño maría los dos ingredientes y mezclar hasta que el azúcar se disuelva.
3.Batir con globo a velocidad alta hasta obtener punto de pico; utilizar para la mousse.
CHOCOLATE PARA PISTOLEAR
(TÉCNICA TERCIOPELO)
1.Alistar y pesar ingredientes.
2.Llevar los ingredientes a microondas o baño maría hasta fundir, pasar por un colador y mantener temperatura de 45°c para utilizar en la pistola de pulverización para obtener técnica de terciopelo en el postre.
MONTAJE DEL MOUSSE
1.Cortar cuadrados iguales a medio centímetro de espesor del bizcocho de almendras y la torta de piña colada, preferiblemente ayudarse con un molde cuadrado para que quede parejo.
2.Iniciamos colocando en el fondo del molde el bizcocho de almendra y luego lo mojamos con el almíbar.
3.Colocamos encima del bizcocho de almendra una capa delgada de praliné de pistacho.
4.Adicionamos una capa de torta de piña colada y la mojamos con jarabe tres leches.
5.Ahora adicionamos una capa de caramelo toffee y por último adicionamos otra capa de bizcocho de almendra mojado en su respectivo almíbar.
6.Llevamos a congelación para luego porcionar cuadrados de 3cm x3cm, reservar. Servimos la mousse a mitad del molde para
luego introducir los cuadrados previamente cortados, de ser necesario adicionamos mas mousse para llenar moldes.
7.Llevamos a congelador y dejamos reposar de un día para otro o si es en ultracongelador bastara con solo una hora para que nuestro
postre quede totalmente congelado.
8.Desmoldamos nuestro postre para luego adicionar el chocolate con la ayuda de la pistola de pulverización y así lograr el efecto de
terciopelo, el cual se produce por el choque térmico del frío del postre y el calor del chocolate.
9.Servir, decorar con hojas de menta y degustar.
TEMPERATURA ÓPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA : TF: 18- 25 °C TC: 25- 32 °C