INGREDIENTES
Ganache montada de fresa
Crema de leche. 100 gr
Chocolate de leche 38%. 150 gr
Maestro Pastelero. 40 gr
Pulpa de fresa. 150 gr
Azúcar. 12 gr
Vodka. 12 gr
Masa Gelatina. 25 gr
Mousse de limón
Zumo de limón. 100 gr
Maestro Pastelero. 103 gr
Azúcar refinada. 97 gr
Ralladura de limón. 3 gr
Huevo. 64 gr
Masa Gelatina. 20 gr
Crema de leche. 257 gr
Confitura de frutos rojos
Fresa. 170 gr
Mora. 70 gr
Glucosa. 30 gr
Vodka. 10 gr
Azúcar refinada. 35 gr
Masa Gelatina. 30 gr
Ponque de Chocolate
Harina. 58 gr
Polvo de hornear. 0,6 gr
Cocoa. 5 gr
Yemas de huevo. 60 gr
Claras de huevo. 29 gr
Margarina ASTRA. 25 gr
Vainilla. 25 gr
Azúcar en polvo. 7 gr
Cobertura de chocolate semiamargo. 33 gr
Masa Sable
Maestro Pastelero. 74 gr
Azúcar en polvo. 40 gr
Harina de maíz. 18 gr
Huevos. 15 gr
Harina de trigo. 136 gr
Decoración
Brillo neutro. 40 gr
Dextrosa. 2 gr
Masa Gelatina. 5 gr
Coco cabello Angel. 10 gr
PREPARACIÓN
Ganache montada de fresa
1. Mezclar la fresa y el azúcar, y cocer 5 minutos hasta obtener un total de la mezcla de 120 g.
2. Calentar la crema a 85°C y verter sobre el chocolate y la masa de gelatina, emulsionar con mixer.
3. Colocar la pulpa y el vodka, emulsionar con mixer.
4. Refrigerar 12 horas, batir y utilizar.
Mousse de limón
1. Calentar en baño de María lo siguiente: Jugo de limón, Maestro Pastelero, azúcar, ralladura de limón y huevo a 80°C aproximadamente, mover con ayuda de un globo batidor.
2. Verter sobre la masa de gelatina y emulsionar la preparación con ayuda de un mixer.
3. Incorporar la crema semi-montada de manera envolvente.
Confitura Frutos rojos
1. Calentar pulpa, glucosa y azúcar.
2. Sacar a los 3 min (primer hervor) y agregar vodka.
3. Agregar masa de gelatina y mezclar.
Ponque de Chocolate
1. Separar yemas y claras.
2. Montar claras hasta que espumen y reservar.
3. Fundir cobertura.
4. Cremar Margarina ASTRA y azúcares.
5. Agregar Yemas intercaladas con ingredientes secos.
6. Adicionar cobertura.
7. Agregar claras de manera envolvente.
8. Extender en tapete de silicona con la medida
del marco de acrílico.
9. Hornear a 160 °C durante 7 minutos aproximadamente.
Masa Sable
1. Colocar en la batidora: Maestro Pastelero, Azúcar, harinas y mezclar con la paleta hasta tener una textura terrosa.
2. Agregar los huevos y mezclar muy bien.
3. Estirar, refrigerar y cortar.
4. Hornear a 170°C por 15 minutos aproximadamente.
Decoración
1. Calentar el brillo.
2. Mezclar dextrosa y masa de gelatina.
3. Bañar postres.
Montaje
1. Sobre un marco esparcir confitura y llevar a frío.
2. Sobre la confitura ponemos el ponqué de chocolate.
3. Verter sobre el ponqué de chocolate la ganache montada y llevar a frío.
4. Cortar con cortador de corazón.
5. Encamisar moldes con la mousse de limón y poner el interior del corazón, llevar a frío.
6. Desmoldar, brillar, poner coco y servir sobre sable.
TEMPERATURA ÓPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA : TF: 18- 25 °C TC: 25- 32 °C