INGREDIENTES
Mousse:
Pulpa mango. 500 gr
Crema de leche. 500 gr
Azúcar refinada. 40 gr
Gelatina sin sabor 20 gr
Agua para la gelatina 100 gr
Vodka 10 gr
Pulpa.
Sandía 400 gr
Mango verde. 180 gr
Jugo de limón 2 gr
Hojas de Hierba buena. 3 gr
Gotas de color naranja líquido 2 gr
Gelée de piña.
Piña fresca en trocitos pequeños. 140 gr
Azúcar refinada 8 gr
Agua 70 gr
Gelatina sin sabor. 7 gr
Agua para la gelatina 35 gr
Gotas de colorante amarillo. 1 gr
Brownie blanco:
Harina de trigo floja. 75 gr
Chocolate Blanco. 60 gr
Polvo de hornear. 2 gr
Margarina Astra. 60 gr
Huevos. 75 gr
Azúcar pulverizada. 30 gr
Miel 15 gr
Vainilla 4 gr
Nueces trituradas.
(Brazil y almendras). 22 gr
Galleta:
Harina de trigo floja. 120 gr
Azúcar pulverizada 47 gr
Harina de almendras. 16 gr
Sal 1 gr
Margarina Astra 60 gr
Huevos. 18 gr
Cubierta de chocolate
Chocolate blanco 350 gr
Aceite Cheff 45 gr
Colorante liposoluble rosado y lila en polvo 45 gr
Decoración:
Chocolate blanco 50 gr
Fondant Maestro Mix.
Polvo dorado.
PREPARACIÓN
Mousse
1. Batir la crema de leche y el azúcar a velocidad media hasta que quede consistente y suave.
2. Adicionar la pulpa de fruta y el vodka y mezclar de forma envolvente.
3. Adicionar la gelatina previamente hidratada y fundida.
4. Servir en los moldes de silicona previamente engrasados con Dubor hasta la mitad del molde aproximadamente.
5. Colocar el gelée de piña y después colocar el brownie.
6. Terminar de rellenar con el Mousse.
7. Llevar a refrigeración hasta que quede consistente.
8. Desmoldar y bañar con el chocolate fundido, escurrir cada pieza.
9. Colocar sobre la galleta.
10.Decorar cada pieza con dos hojas de chocolate y una flor de Fondant.
Pulpa
1. Poner a fuego medio la pulpa de la sandía, el mango y el jugo de limón hasta que se cocine y retirar del fuego.
2. Adicionar las hojas de hierbabuena y mezclar, colocar el colorante líquido y dejar reposar.
3. Retirar la hierbabuena y mixar hasta que homogenice, pasar por la coladera y reservar.
Gelee de piña
1. Poner a fuego la piña previamente picada en cuadros pequeñitos junto con el agua y el azúcar hasta hervir.
2. Adicionar la gelatina previamente hidratada y mezclar.
3. Bajar del fuego y servir en molde con 1 cm de espesor y refrigerar.
4. Cortar rectángulos de 4*3 cms de 5 milímetros de alto aproximadamente y reserva
Browniee blanco
1. Picar el chocolate y fundir con ASTRA a 45ºC.
2. Batir los huevos con el azúcar hasta que blanquee.
3. Incorporar la harina tamizada con las nueces molidas
4. Agregar el chocolate fundido, con la margarina, la miel y la vainilla, homogeneizar la mezcla.
5. Servir en molde engrasado y con papel parafinado a 180 ºC por 25 minutos aproximadamente.
6. Dejar enfriar, desmoldar y cortar rectángulos de 4 cm x 3 cm de lado y 5 mm de alto, y reservar.
Galleta
1. En el tazón de la batidora mezclar a velocidad baja, los siguientes ingredientes: harinas, azúcar, sal, margarina, hasta que homogenice.
2. Colocar el huevo y mezclar hasta que se integre.
3. Colocar la masa en papel parafinado y estirar con la ayuda de un rodillo, hasta que quede de 2 milímetros de espesor aproximadamente. Llevar a la nevera por 20 minutos.
4. Cortar rectángulos de 5,5 cm x 7,5 cm aproximadamente.
5. Colocar en tapete microperforado, refrigerar 10 minutos.
6. Hornear a 170º C por 15 minutos aproximadamente.
7. Dejar enfriar.
Cubierta de Chocolate
1. Derretir el chocolate blanco a 30º C.
2. Adicionar el aceite y mezclar hasta que homogenice.
3. Añadir el colorante en polvo y mezclar.
4. Reservar.
Decoración
1. Derretir el chocolate blanco.
2. Realizar hojas de chocolate.
3. Realizar figuras de flor pequeña en Fondant Maestro Mix, espolvorear con polvo dorado.
TEMPERATURA ÓPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA : TF: 18- 25 °C TC: 25- 32 °C