Por: Lina Giraldo – Editora Revista La Barra
La fritura es un proceso en el cual un alimento es sumergido en aceite caliente a temperaturas estimadas entre 130-180°C, donde el aceite actúa como un medio de transferencia de calor, haciendo que el alimento libere agua que se convierte en vapor y empiece a darse una textura crocante y color dorado gracias a la Reacción de Maillard, que es la caramelización de los azúcares presentes en el alimento.
La fritura puede ser:
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Superficial. En un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.
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Profunda. Al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.
Según Luis Fernando Méndez, asesor técnico de Industria Sigra, “para procesos de fritura los aceites más adecuados son los obtenidos a partir del procesamiento de la palma africana y para el restante de preparaciones culinarias se sugiere aceites de soya, oliva, canola, girasol”.
Conozca a continuación algunos tips brindados por Luis Fernando Méndez para mejorar los procesos de fritura:
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Asegurar previamente la calidad de los productos a ser freídos.
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Cuidar el tiempo y la temperatura de freído de los productos.
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Trabajar con equipos de freído de buena calidad.
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Capacitar al personal encargado de la operación en buenas prácticas de freído.
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Seleccionar un aceite de alto desempeño.
Aceite FRYTOL: gracias a su mezcla de aceites vegetales tiene resistencia a altas temperaturas. Mantiene su estabilidad por más tiempo. Realza el sabor de sus alimentos. Presenta baja absorción de grasa en el freído. Ayuda a conservar en buen estado las freidoras. A temperaturas inferiores a 20ºC no se cristaliza ni presenta turbidez. Su calidad es constante.
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