INGREDIENTES
Galleta de almendras
Harina de trigo. 200 gr
Harina de almendras. 100 gr
Margarina Vitina Hojaldre. 80 gr
Maestro Pastelero. 120 gr
Azúcar en polvo. 60 gr
Polvo de hornear. 2 gr
Almendra troceada. 50 gr
Esponjado de Almendras
Harina de trigo. 250 gr
Harina de almendras. 50 gr
Maestro Pastelero. 75 gr
Azúcar común. 200 gr
Huevos. 225 gr
Leche de almendras. 50 gr
Polvo para hornear. 2 gr
Almibar después del horneo
Agua. 200 gr
Azúcar común. 60 gr
Licor Amaretto Convier. 30 gr
Cheesecake de amaretto
Queso crema. 2300 gr
Crema de leche . 300 gr
Crema vegetal tipo chantilly. 150 gr
Leche condensada. 100 gr
Leche líquida entera. 50 gr
Licor Amaretto Convier. 5 gr
Gelatina sin sabor. 10 gr
Agua. 50 gr
Brillo espejo
Azúcar refinada. 400 gr
Crema de leche. 200 gr
Glucosa. 150 gr
Agua. 100 gr
Leche en polvo. 75 gr
Gelatina sin sabor. 15 gr
Agua. 75 gr
Gel neutro. 100
Aceite Frits Soya. 60
Gotas de Colorante amarillo. 4
Gota de Colorante naranja. 1
Gota de Colorante café. 1
Decoración final
Cobertura de chocolate. 40
Almendra troceada. 20
PREPARACIÓN
Galleta de Almendras
1. Mezclar y amasar todos los ingredientes (excepto la almendra triturada).
2. Laminar la masa con 4 mm de espesor.
3. Cortar la galleta con molde redondo de diámetro 7,5 mm.
4. Humedecer la superficie y decorar con almendra troceada (presionando hasta adherir).
5. Hornear a 170°C por 15 minutos aproximadamente.
6. Dejar enfriar y reservar.
Espejo de Almendras
1. Batir las claras de huevo a punto de nieve.
2. Cremar margarina Maestro Pastelero, el azúcar, las yemas de huevo y la leche de almendras.
3. Incorporar los ingredientes secos hasta homogeneizar.
4. Adicionar las claras en forma envolvente.
5. Verter en molde rectangular de baja altura (2 cm), previamente engrasado con Dubor.
6. Hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente.
7. Adicionar el almíbar de almendras hasta obtener la absorción ideal.
8. Dejar enfriar y cortar porciones cuadradas de 3 x 3 cm.
9. Reservar en el refrigerador.
Cheesecake de amaretto
1. Batir la crema de leche con la crema vegetal tipo chantilly hasta obtener volumen esponjoso.
2. En recipiente aparte, mezclar el queso mascarpone con el licor de amaretto y las leches líquida y condensada.
3. Adicionar la anterior mezcla al batido esponjoso, revolviendo hasta homogeneizar.
4. Añadir la gelatina previamente hidratada, batiendo rápidamente hasta mezclar bien.
5. Verter el batido en una manga y llenar los moldes redondos siliconados hasta 3/4 partes.
6. Ubicar las porciones del esponjado de almendras sobre el postre vertido en el molde, haciendo una leve presión.
7. Terminar de incorporar el batido con la manga en los espacios restantes del molde redondo siliconado.
8. Dar unos leves golpes sobre la mesa al molde siliconado a fin de evitar formación de burbujas de aire.
9. Llevar los postres a congelación durante una noche o hasta obtener una textura compacta.
10. Desmoldar cada postre y llevar a refrigeración por una hora.
Brillo Espejo
1. Cocinar a fuego medio el agua (100ml), la glucosa, la crema de leche, el azúcar refinado y la leche en polvo, junto a la gelatina sin sabor previamente hidratada (con 75 ml de agua).
2. Cuando la temperatura de la mezcla anterior alcance los 90°C, bajar del fuego y adicionar el gel neutro, el aceite FRITS SOYA y los
colorantes.
3. Mezclar con batido manual y pasar por un cernidor a fin de evitar formación de grumos.
4. Reservar el brillo espejo al ambiente y aplicarlo sobre el postre cuando alcance una temperatura de 28°C a 32 °C.
Montaje y decoración final
1. Ubicar cada postre sobre una base redonda de galleta de almendras.
2. Decorar con almendra triturada y figura de chocolate.
3. Reservar los postres en refrigerador
TEMPERATURA ÓPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA : TF: 18- 25 °C TC: 25- 32 °C