Las buenas prácticas de manufactura

Las buena prácticas de manufactura (BPM) son una de las anclas de sostenibilidad de su negocio y las herramientas que le ahorrarán muchos dolores de cabeza.

Son definidas por el Invima como los principios básicos y las prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.

Se crearon para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, así como para reducir los problemas de salud relacionados con infecciones o contaminación biológica.

Cuando la norma se refiere a los componentes que influyen en las buenas prácticas de manufactura se cita, en primer lugar, al manipulador de alimentos, quien es la persona que interviene directamente en algunas o en todas las etapas relacionadas con la fabricación, preparación, almacenamiento e incluso venta y entrega de alimentos.

Es fundamental que tenga excelentes hábitos de higiene personal como son: el lavado de manos con desinfectante, el cabello recogido y cubierto, la barba y el bello de la cara rasurado, las uñas cortas, limpias y sin esmalte, el calzado cerrado, no utilizar perfume, maquillaje o desodorante con aroma, retirarse joyas, reloj y adornos, el uso obligatorio del tapabocas, y una indumentaria limpia que no lleve botones ni cremalleras.

Es importante que cuente con un buen estado de salud (que no tenga heridas abiertas, ni enfermedades contagiosas, por ejemplo) y que cuente con certificados actualizados que lo habiliten para el manejo de alimentos. Es importante que usted, señor empresario se haga las siguientes preguntas: ¿Ha revisado la limpieza de su panadería, de su panadero o de sus equipos?, ¿Cuáles son los procesos que implementa para ofrecer un alimento limpio?, ¿Tiene algún manual de higiene en su negocio?, ¿Se ha preguntado qué pasaría si una persona resulta enferma por consumir algún alimento de su establecimiento?, ¿O su frase de batalla es, como dicen algunos, “el calor lo mata todo, hasta la mugre”?.

Ofrecer un producto de alta calidad, garantizará el éxito de su negocio y evitará una sanción que puede llegar a multas y al cierre del establecimiento

Sea cual sea su respuesta, es importante que evalúe los riesgos y conozca la gravedad de no poner en marcha estas prácticas que exigen las autoridades. Ofrecer un producto de alta calidad, garantizará el éxito de su negocio y evitará una sanción que puede llegar a multas y al cierre establecimiento.

Otro de los factores que debe tener en cuenta es la revisión de las instalaciones y en ellas, los materiales de los pisos, la pintura, la iluminación, el acceso de aire, el agua, los desagues y las trampas de grasas. El tratamiento inadecuado o el mal estado de esta infraestructura también puede ser causal de cierre temporal o permanente de su establecimiento.

Algunas guías de las normas y herramientas pueden ser consultadas a solo un click en internet, buscando la Ley 9 de 1979, el Decreto 3075 de 1997, la Resolución 2674 de 2013 y, finalmente, la Resolución 5109 de 2005. Esta normatividad da luces sobre los aspectos que se deben considerar en materia de fabricación de alimentos, limpieza del personal, instalaciones, control de calidad y saneamiento.

La ingeniera de Alimentos Marcela Manjarrés, experta en sistemas de calidad, inspección, vigilancia y control de alimentos sostiene que es importante hacer un perfil sanitario antes y después de implementar los programas.

Esto se puede hacer con el mismo formato utilizado por la Secretaria Distrital  de salud para expendios de panadería. La idea es tener la radiografía de su negocio, describiendo exactamente lo que se hace: cómo, con qué y cuándo.

Esto permitirá saber en qué estado se encuentra el establecimiento, para desarrollar las BPM  e iniciar los ajustes en infraestructura, elaboración de materias primas, limpieza y desinfección de áreas, entre otros aspectos.

La secretaria Distrital de Salud cuenta con clínicas pertenecientes a la red  hospitalaria de cada localidad, encargadas de velar por las buenas condiciones de los establecimientos.

“Si usted desea solicitar visita de inspección, vigilancia y control por primera vez, debe dirigir una carta al hospital de la localidad solicitando esta visita. En los controles periódicos que realice el ente encargado será informado sobre las mejoras que debe hacer, mediante un acta en la que se especifica el estado del establecimiento”, comenta la ingeniera Marcela Manjarrés.

Usted como dueño de una panadería, desde su negocio debe aportar a la salud pública. Al prestar un servicio a la comunidad tiene una responsabilidad social con ella y los sistemas de calidad son elementos claves que le ayudan a cumplir con este compromiso, reduciendo al máximo los riesgos desde el proceso de elaboración hasta la entrega del producto.

Son definidas por el Invima como los principios básicos y las prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. Se crearon para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, así como para reducir los problemas de salud relacionados con infecciones o contaminación biológica. Cuando la norma se refiere a los componentes que influyen en las buenas prácticas de manufactura se cita, en primer lugar, al manipulador de alimentos, quien es la persona que interviene directamente en algunas o en todas las etapas relacionadas con la fabricación, preparación, almacenamiento e incluso venta y entrega de alimentos. Es fundamental que tenga excelentes hábitos de higiene personal como son: el lavado de manos con desinfectante, el cabello recogido y cubierto, la barba y el bello de la cara rasurado, las uñas cortas, limpias y sin esmalte, el calzado cerrado, no utilizar perfume, maquillaje o desodorante con aroma, retirarse joyas, reloj y adornos, el uso obligatorio del tapabocas, y una indumentaria limpia que no lleve botones ni cremalleras. Es importante que cuente con un buen estado de salud (que no tenga heridas abiertas, ni enfermedades contagiosas, por ejemplo) y que cuente con certificados actualizados que lo habiliten para el manejo de alimentos. Es importante que usted, señor empresario se haga las siguientes preguntas: ¿Ha revisado la limpieza de su panadería, de su panadero o de sus equipos?, ¿Cuáles son los procesos que implementa para ofrecer un alimento limpio?, ¿Tiene algún manual de higiene en su negocio?, ¿Se ha preguntado qué pasaría si una persona resulta enferma por consumir algún alimento de su establecimiento?, ¿O su frase de batalla es, como dicen algunos, “el calor lo mata todo, hasta la mugre”?. Ofrecer un producto de alta calidad, garantizará el éxito de su negocio y evitará una sanción que puede llegar a multas y al cierre del establecimiento Sea cual sea su respuesta, es importante que evalúe los riesgos y conozca la gravedad de no poner en marcha estas prácticas que exigen las autoridades. Ofrecer un producto de alta calidad, garantizará el éxito de su negocio y evitará una sanción que puede llegar a multas y al cierre establecimiento. Otro de los factores que debe tener en cuenta es la revisión de las instalaciones y en ellas, los materiales de los pisos, la pintura, la iluminación, el acceso de aire, el agua, los desagues y las trampas de grasas. El tratamiento inadecuado o el mal estado de esta infraestructura también puede ser causal de cierre temporal o permanente de su establecimiento. Algunas guías de las normas y herramientas pueden ser consultadas a solo un click en internet, buscando la Ley 9 de 1979, el Decreto 3075 de 1997, la Resolución 2674 de 2013 y, finalmente, la Resolución 5109 de 2005. Esta normatividad da luces sobre los aspectos que se deben considerar en materia de fabricación de alimentos, limpieza del personal, instalaciones, control de calidad y saneamiento. La ingeniera de Alimentos Marcela Manjarrés, experta en sistemas de calidad, inspección, vigilancia y control de alimentos sostiene que es importante hacer un perfil sanitario antes y después de implementar los programas. Esto se puede hacer con el mismo formato utilizado por la Secretaria Distrital  de salud para expendios de panadería. La idea es tener la radiografía de su negocio, describiendo exactamente lo que se hace: cómo, con qué y cuándo. Esto permitirá saber en qué estado se encuentra el establecimiento, para desarrollar las BPM  e iniciar los ajustes en infraestructura, elaboración de materias primas, limpieza y desinfección de áreas, entre otros aspectos. La secretaria Distrital de Salud cuenta con clínicas pertenecientes a la red  hospitalaria de cada localidad, encargadas de velar por las buenas condiciones de los establecimientos. “Si usted desea solicitar visita de inspección, vigilancia y control por primera vez, debe dirigir una carta al hospital de la localidad solicitando esta visita. En los controles periódicos que realice el ente encargado será informado sobre las mejoras que debe hacer, mediante un acta en la que se especifica el estado del establecimiento”, comenta la ingeniera Marcela Manjarrés. Usted como dueño de una panadería, desde su negocio debe aportar a la salud pública. Al prestar un servicio a la comunidad tiene una responsabilidad social con ella y los sistemas de calidad son elementos claves que le ayudan a cumplir con este compromiso, reduciendo al máximo los riesgos desde el proceso de elaboración hasta la entrega del producto.