Técnica Europea en panadería y pastelería

AHORRE TIEMPO Y DINERO CONGELANDO SUS PRODUCTOS 

La clave para perfeccionar los procesos de producción está en evaluar qué se puede mejorar, y en panadería, sin duda alguna, los productos congelados han resultado una excelente opción. Las panaderías y pastelerías tradicionales, donde se debe desarrollar todo el proceso de preparación de los productos, desde el inicio, en cada punto de venta, pueden resultar dispendiosas y costosas. Actualmente la técnica de congelamiento y posterior cocción de las preparaciones resulta llamativa para continuar mejorando sin alterar la calidad de los productos. Aunque el manejo del pan precocido y congelado es relativamente nuevo en Colombia, apareció por primera vez en Europa a mediados de los años ochenta. La economía, practicidad y calidad son los principales ingredientes que hacen que cada día en el mundo nuevos negocios adopten esta técnica que ofrece un pan siempre fresco. En América, incluida Colombia, cada vez tiene una mayor acogida esta modalidad. La empresa mexicana Pan Bueno es un claro ejemplo. Nació como un negocio familiar y su producción artesanal fue trasladada a procesos de producción de congelados; hoy en día tiene un a fuerte presencia en su país y cuenta con varios puntos de venta independientes con tecnología europea, que ofrece su portafolio de productos a clientes que van desde reuniones familiares hasta grandes cadenas de hoteles y supermercados. Mister Pan, en Argentina, es otro pionero de los ultracongelados en América: con clientes en todo el territorio gaucho y la promesa de una entrega siempre a tiempo, no solo producen más 50 variedades de panadería y pastelería con la más alta calidad, sino que asesoran a nuevos empresarios en el montaje de sus locales y hasta capacitan a su personal. Cómo funciona Realmente el manejo de las materias e ingredientes no tiene muchas instrucciones complicadas para elaborar los productos de siempre con la mejor calidad y frescura inigualable. Hay que tener en cuenta que los pasos básicos para la preparación son: controlar la fermentación, una precocción de las masas en un porcentaje cercano al 80%, y una congelación fuerte o “ultracongelación” de los mismos productos. La clave es que estos se encuentren lo más frescos posible, sean preparados con levadura o con polvo para hornear. Las masas congeladas Francisco Tejero, uno de los mejores técnicos en panificación en Europa y campeón mundial de panadería artística en París, en los años 90, recomienda guardar las masas de pan ya formadas en bolsas aptas para congelación y ultracongelación, con el mínimo aire posible dentro, a temperaturas entre -30 y -40 °C, lo que permite paralizar la fermentación de las preparaciones. Una vez ultracongeladas deben empacarse en cajas de cartón, ya sea para almacenarlas o para transportarlas y se refrigeran a -18 °C, temperatura que debe mantenerse constante y que se utilizará para llevar los productos desde las fábricas hasta los puntos de venta o puntos calientes. Las masas moldeadas debe airearlas entre 8 y 12 minutos (dependiendo del clima) antes de meterlas al horno, aunque si lo prefiere, llévelas directamente del congelador a este. En ambas situaciones conservarán todas las características de calidad y frescura del producto inicial. En caso de las masas aún sin moldear, para descongelarlas déjelas a temperatura ambiente durante la noche, vuelva a amasarla ligeramente antes de preparar los panes que necesite. También puede considerar la opción de congelamiento del pan precocido, que al igual que las masas ya formadas en panes se elabora en la panadería, pero en este caso se aplica el proceso de cocción, el cual es interrumpido cuando se encuentra en un porcentaje cercano al 80%. Luego se ultracongela siguiendo el proceso anterior. El almacenamiento de congelados Para el almacenamiento de sus productos no es necesario conservar lugares vacíos entre ellos, puede apilarlos y de esta manera ahorrará espacios en las neveras destinadas para este fin, ya sea en la fabrica o en los puntos calientes. El dato sorprendente de esta técnica de congelamiento es el tiempo que pueden permanecer almacenados los productos, pues mezclas como las de panes blandos o integrales es posible guardarlas congeladas hasta por cuatro meses; los croissant o preparaciones como pasteles finos , que poseen altas cantidades de margarina, pueden conservarse hasta por tres meses con todas sus características organolépticas y de calidad. Así mismo, la masa sin levar, sea para pan blanco o integral, la podrá guardar congelada sin preocupaciones hasta por ocho meses, y las masas enriquecidas, hasta por seis. Solamente deberá separar grupos de una libra aproximadamente y almacenarlas en bolsas ligeramente engrasadas. Así que no lo piense más, congelar sus productos en masa o precocidos puede ser la mejor opción para conservarlos con la mejor calidad hasta el instante que necesite llevarlos al horno para deleitar a tus clientes.