PANES ALTERNATIVOS

El pan es uno de los alimentos básicos más versátiles y sus preparaciones lo hacen de consumo universal. Hoy la industria avanza respondiendo a los gustos y estilos de vida de los consumidores.
Panes preparados con harinas integrales, con almidones modificados, hechos de fuentes alternas al trigo, como por ejemplo el arroz o la quinua, algunos incluyen enzimas emulgentes, aislados de proteína y extractos de fibra. Otros tienen la incorporación de hidrocoloides para retardar el envejecimiento, los hay libres de gluten. Lo que está viviendo la industria no es una tendencia si no una cultura instalada por quienes esperan recibir beneficios de los ‘alimentos inteligentes’.

El modelo de panes alternativos incluye tres perspectivas: la de promoción de hábitos de consumo saludables, la mejora de características y extensión de vida en anaquel y el desarrollo de productos para consumidores con regímenes de alimentación especiales.

En términos de consumo saludable, la industria ha creado opciones que ofrecen productos con harina integral que combinan los granos enteros (aquellos que incluyen germen, endospermo y pericarpio):  Fito nutrientes, con bajo contenido de nutrientes, con bajo contenido de almidón y hasta cinco veces más nutrientes, incluyendo minerales, vitaminas del complejo B y fibra.

Estos productos consiguen beneficios como la reducción de las enfermedades cardivasculares y la diabetes, el mantenimiento del peso a largo plazo y la mejoría de la digestión, entre otros. Existen investigaciones que muestran las ventajas de uso de almidones modificados provenientes de la papa, la quinua, el camote y la cebada. Las aplicaciones de estos almidones en panificación buscan mejorar la firmeza de la miga, retrasar el envejecimiento y reducir la sensación pegajosa y seca del pan.

Para las personas con regímenes especiales de alimentación están, por ejemplo, los panes libres de gluten, cuyas fuentes de harina son el arroz y la quinua, entre otros. Es importante agregar que aunque el gluten es un componente fundamental para la estructura del pan, las fuentes alternas crean un importante mercado en el mundo de productos panificados.

“Por supuesto que el consumo de panes alternativos también sugiere cambios en el comportamiento de compra y, por lo tanto, en las estrategias de mercadeo. Por eso es fundamental enseñar al consumidor sobre cuáles son los beneficios que ofrecen.
Se sabe, por ejemplo, que los panes con mayor contenido de fibra generan mayor saciedad en quien los consume frente a un trozo de pan blanco. O que el pan de granos enteros es muy bueno para la digestión. Esta carrera de comunicación la ha hecho muy bien la industria fit o naturista, sin embargo es también crucial que toda la industria le vea con atención”, asegura Carlos Rebolledo, experto en mercadeo y diseño de propuestas de valor.

En mercados como los de los Estados Unidos o Europa, se presentan preparaciones como panes funcionales con beneficios para la salud o el bienestar. Es el caso de bacterias prebióticas procedentes de ingredientes como la inulina o la oligofructosa, que generalmente tienen propiedades como estimular el crecimiento de las bacterias beneficiosas del colon. Además, en países como Estados Unidos, Chile e Inglaterra se establece como obligatorio enriquecer el pan con ácido fólico, vitamina que contribuye a reducir casos de malformaciones durante el embarazo.
Hoy el pan está incluido en la lista de productos saludables y alimentos cuyas características ofrecen más que el enorme placer de comerlo.