Brioche
Harina 1000 gr
Azúcar 100 gr
Sal 20 gr
Margarina 600 gr
Huevos 600 gr
Leche en polvo 50 gr
Levadura 20 gr
Pasta cigarro
Harina 50 gr
Azúcar en polvo 83 gr
Margarina 58 gr
Clara de huevo 43 gr
Relleno lemon curd
Zumo de limón 100 gr
Azúcar 110 gr
Huevo 200 gr
Astra 60 gr
Ralladura de limón 15 gr
Yema de huevo 20 gr
Color amarillo
Brioche
- Alistar y pesar los ingredientes
- Incorporar la harina, la leche en polvo, el azúcar, la mitad de los huevos y una tercera parte de la margarina en velocidad 1 durante 5 minutos.
- Agregar otra parte de la margarina seguido de la levadura en segunda velocidad.
- Mezclar hasta obtener una masa homogénea y adicionar la otra parte de la margarina y la sal amasar hasta desarrollar punto.
- Dividir en 400 gr moldear dando forma.
- Fermentar hasta que doble su tamaño.
- Hornear a 160°c X 40 minutos.
Pasta cigarro
- Alistar y pesar los ingredientes.
- Cremar la margarina con el azúcar en polvo.
- Incorporar las claras de huevo.
- Finalizar con la incorporación de la harina.
- Estampar con el color deseado sobre esténcil.
- Hornear a 160°c x 3 minutos y colocar sobre el pan previamente horneado.
Lemon curd
- Alistar y pesar los ingredientes.
- llevar al baño de maría los 3 huevos y la yema del cuarto junto con el azúcar.
- Mezclar hasta lograr una mezcla homogénea.
- Incorporar el zumo de limón y continuar mezclando hasta que espese.
- Retirar del baño María e incorporar la ralladura de limón y la margarina.
- Mezclar hasta lograr una crema homogénea.
- Dejar reposar y llevar a una manga para después rellenar.
TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA:TF 18 – 25°C – TC 25 – 32°C