MOUSSE DE MAZAMORRA
MOUSSE MAZAMORRA
- Crema vegetal Tulicrem 200 gr
- Mazamorra 175 gr
- Gelatina sin sabor 50 gr
- Claras de huevo 2 Unds
- Azúcar corriente 70 gr
BASE PONQUÉ
- Margarina Astra 176 gr
- Azúcar corriente 176 gr
- Sal 2 gr
- Huevos 176 gr
- Leche líquida 30 cc
- Harina de trigo 200 gr
- Polvo de hornear 2 gr
GLACAGE DE PANELA Y CAFÉ
- panela 150 gr
- café instantáneo 30 gr
- gelatina sin sabor 20 gr
- agua 250 gr
- Margarina ASTRA 100 gr
- crema de leche 50 gr
MOUSSE MAZAMORRA
- Alistar y pesar los ingredientes
- Montar la crema de leche o vegetal a ¾
- Reducir un poco la mazamorra con 20 gramos de azúcar para realzar su sabor.
- Hacer un merengue suizo con las claras y el azúcar
- Calentar las claras con el azúcar hasta 50 Cº y batir hasta que tenga picos suaves.
- Hidratar gelatina.
- En la mazamorra adicionar cantidades iguales de merengue y crema para homogenizar texturas.
- Después incorporar la crema faltante con el merengue y por último la mezcla de los tres.
BASE PONQUÉ
- Mezclar todos los ingredientes hasta que estén homogéneos.
- Servir en una lata , con papel parafinado.
- Hornear por 30-40 minutos a 162 Cº
GLACAGE DE PANELA Y CAFÉ
- Derretir la panela con el agua y adicionar el café.
- Llevar a ebullición la crema de leche
- Hidratar gelatina
- Mezclar la crema de leche con la panela y el café
- Adicionar la gelatina sin sabor y la margarina Astra al final.
- Verter en la torta o cubrir a una temperatura de 35 °C.
ENSAMBLADO
- Con el acetato forrar un aro de acero inoxidable .
- Cortar con el aro la base del ponqué.
- Remojar la base del ponqué con el líquido de la mazamorra.
- Después adicionamos la mezcla de mousse ya incorporado.
- Cubrir con el glacage de panela y café.
- Decorar con filigranas de chocolate.
- Emplatar al gusto.
