EL PAN, ALIMENTO FUNCIONAL

Por: Jannet Arismendi Jiménez
Nutricionista Dietista Universidad Nacional
Magister en alimentación y Nutrición Universidad Javeriana
Especialista en Gerencia Empresas de alimentos Universidad JTL

El pan considerado un alimento milenario, ha sido tradicionalmente elaborado a base de tres ingredientes básicos como son la harina de trigo, el agua y la levadura los cuales con el transcurrir del tiempo han sido complementados con otros ingredientes para mayor variedad de sabor y contenido nutricional como es el caso del huevo, el coco o el queso entre otros; esto resulta llamativo desde el punto de vista de la oferta, pero al otro lado encontramos un consumidor preocupado por conservar la línea, o por preservar su salud, un consumidor más exigente en la selección de lo que compra.

Hasta hace unos años el precio era el factor determinante a la hora de comprar productos de panificación y de ahí el adagio “se vende como pan caliente“, sin embargo, el consumidor ha empezado a cambiar su comportamiento; ha aprendido que lo más importante de la alimentación no está en el precio sino en el contenido nutricional que aporta el alimento.

El Ministerio de la Protección Social, publicó la resolución 333 del 2011 cuyo  objeto es “ Establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan las condiciones y requisitos que deben cumplir el rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados nacionales o importados para consumo humano que se comercializan en territorio nacional”,  como lo dice muy claramente es para alimentos empacados y por lo general el pan lo encontramos en exhibidores sin protección alguna, aspecto fundamental en la aplicación de la resolución  2674 de 2013 sobre manipulación de alimentos y considerando que es un alimento de consumo diario para toda la familia se debería tener más cuidado en la forma de exhibirlo y comercializarlo.

Un Panadero Empresario es aquel que puede sacarle partido a este aspecto como ventaja competitiva; buscará vender sus productos empacados con información nutricional de las diferentes variedades, recomendaciones sobre su consumo, logrando así una diferenciación en el mercado por la calidad de su producto, y preocupación por su consumidor directo. Será un empresario exigente con la aplicación de todas las normas de higiene y manipulación, hará que el personal que despacha en su local use guantes y tapa bocas como aspectos de la práctica de las buenas prácticas de manipulación; siendo estos entre otros, aspectos que el consumidor tendrá en cuenta para volver a comprar.

La panificación en el ámbito funcional y nutricional

La era de los Alimentos Funcionales (AF) es cada vez más conocida por quienes se mueven en el ámbito alimentario y nutricional, y la panadera no puede ser la excepción.

Alimentos Funcionales: aunque el término parezca más bien propio del nuevo milenio, sin duda a diario los hemos visto en los supermercados y los hemos consumido a diario sin ser conscientes de esto, la única diferencia es el aporte de sustancias o nutrientes específicos provechosos para la salud, que han sido adicionados para fortalecer los contenidos en los alimentos de forma natural.

La ciencia de la nutrición ha avanzado a pasos agigantados y se han cambiado los conceptos de “nutrición adecuada” o “alimentación saludable” por el de “cultura del cuidado” con “decisiones acertadas” a la hora de comprar o seleccionar un alimento. La industria alimentaria se está preocupando cada vez más por el desarrollo de nuevos productos que contribuyan a mejorar las condiciones funcionales y mentales del individuo, o para promover su salud y bienestar.

A nivel mundial los países a través de sus entidades gubernamentales y no gubernamentales, como en Colombia el INVIMA, EL MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL, ICONTEC, la ANDI han creado programas destinados a sentar las bases conceptuales para estos alimentos con apoyo de las UNIVERSIDADES. Es importante conocer las fuentes de información y acudir a ellas, de esta forma construimos país conjuntamente por el bien de nuestra población.

Todos los alimentos considerados funcionales (AF) tienen un denominador común que actúa de forma beneficiosa sobre una o varias funciones específicas del organismo, pero para obtener estos efectos es preciso integrarlos en la dieta habitual; para la comunidad europea son considerados alimentos con fuente natural de vitaminas, minerales u otros aditivos, indicados para reducir el riesgo de enfermedades relacionadas con una mala alimentación; en el caso de Japón, estos alimentos funcionales son alimentos procesados que contienen nutrientes que ayudan a  las funciones específicas por el aporte de buenos niveles de fibra y fortificación de vitaminas y minerales como también de ácidos grasos polinsaturados, entre otros.

Si analizamos este contexto dentro de las opciones de panadería encontramos respuesta en: la fibra aportada por el pan integral, fortificación de vitaminas y minerales a través de la harina con la que se prepara el pan en nuestro país, gracias al decreto 1994 del 28 de octubre de 1996; como también panes y productos de pastelería, con bajo contenido de grasa saturada y grasas trans, marcando una diferencia significativa la cual debe ser informada al consumidor y contemplada como un valor agregado en el momento de la venta; pero ojo no es hacer publicidad sin estar seguro de los aportes de nutrientes tanto en cantidad y calidad, pues existe una regulación y un ente de vigilancia que verificará esta información o de lo contrario se tendrán las sanciones pertinentes.

Según esta normativa, cualquier información relacionada con los beneficios nutricionales de un producto no debe inducir a engaño ya que se debe basar en pruebas de análisis, por lo tanto, es muy importante contar con la asesoría de profesionales preparados en el tema como nutricionistas e ingenieros de alimentos.

Aunque los alimentos funcionales son susceptibles de mejorar la salud, hay que valorarlos en su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien no son el “remedio” de todos los males, si resultan beneficiosos y aportan un complemento saludable de una alimentación apropiada y una “cultura hacia el cuidado de la vida de la familia y del entorno”.

Cada vez crece más el interés por el consumo de (AF) y nutritivos, por ejemplo, las mujeres quienes tienen el poder de decisión en la compra son muy sensibles a temas relacionados con la salud, y ante esta realidad, la panadería no es la excepción y debe estar a la vanguardia de la investigación y desarrollo de nuevos productos más saludables con reducción o sustitución de tres ingredientes fundamentales, las grasas, el azúcar y la sal.

Dentro de una panadería se debería pensar como se tiene en un supermercado: establecer algunas categorías, teniendo en cuenta los temas que mueven a la compra, según el beneficio, el grupo del ciclo vital o necesidades fisiológicas, entre ellos los siguientes productos:

  • Bajos en calorías para personas en sobrepeso y obesidad.

  • Sin adición de azúcar para los diabéticos.

  • Fortificados en proteínas y calcio para niños en crecimiento.

  • Exentos de grasas saturadas y trans para personas con problema coronario o colesterol elevado en sangre.

  • Fortificados en ácido fólico para embarazadas. Lactantes y adultos mayores

  • Integrales ricos en fibra para quienes desean prevenir el cáncer gástrico y mejorar la función intestinal.

  • Libres de gluten para celiacos o personas con intolerancia

La lista sería interminable, sin embargo, este artículo busca sensibilizar al PANADERO EMPRESARIO de si desea continuar en la rutina de ser una más del negocio o puede marcar la diferencia pensando en contar con una asesoría Técnico – Nutricional que le permita posicionarse en un mercado verdaderamente competitivo.

Bibliografía 

Solicita mayor información sobre el valor nutricional del pan en Bogotá al 5190900 extensión 141, en la línea gratuita nacional 018000-942121 o al mail [email protected]