NEW YORK ROLL

 

INGREDIENTES

Masa

Harina de panadería 1000 gr

Azúcar 100 gr

Sal  20 gr

Levadura fresca  25 gr

Sucedáneo mantequilla Maestro Pastelero 160 gr

Leche en Polvo 30 gr

Agua 500 gr

Margarina Vitina Hojaldre 500 gr

RELLENO PISTACHE

Crema pastelera 200 gr

Crema de pistacho pannacrema 27 gr

RELLENO YOGURT

Crema pastelera 250 gr

Queso crema 100 gr

Fresa fresca 100 gr

GANACHE

MOCACCINO

Crema de leche 150 gr

Chocolate semiamargo 60% 120 gr

Café instantáneo 10 gr

Sucedáneo mantequilla Maestro Pastelero 25 gr

DECORACIÓN

Chocolate blanco 250 gr

Color verde en polvo 2,5 gr

Chocolate blanco 250 gr

Color rojo en polvo 2,5 gr

Ganache moccacino

Cryspers

Trozos de pistacho

PREPARACIÓN

 

Masa

  1. Realizar mise en place.
  2. Dar punto a la masa.
  3. Poner el plastón de margarina Vitina Hojaldre en todo el centro de la masa, sin cerrar los bordes.
  4. Empastar una vuelta sencilla y una vuelta doble.
  5. Estirar masa de 3mm de espesor.
  6. Cortar tiras de 60cm de largo por 3cm de ancho y enrollar la tira.
  7. Poner en moldes de 11,5cm de diámetro, sobre un tapete microperforado.
  8. Fermentar entre 50min y 90min aproximadamente.
  9. Tapar con un tapete microperforado y una lata encima para evitar que ganen mayor volumen del deseado.
  10. Hornear por 25min a 175°C aproximadamente.

Relleno Pistache

  1. Mezclar la crema pastelera junto con la crema de pistacho y mixar.

Relleno Yogurt

  1. Picar la fresa.
  2. Mezclar las fresas, la crema pastelera y el queso crema. Mixar hasta tener una textura cremosa.

Ganache Mocaccino

  1. Trocear el chocolate.
  2. Calentar crema de leche y agregar el café instantáneo.
  3. Verter sobre el chocolate y mixar.
  4. Agregar sucedáneo mantequilla Maestro Pastelero para dar textura cremosa y mixar.

Decoración

1. Fundir chocolate y agregar el colorante. Mezclar muy bien y mixar.

Montaje

  1. En uno de los bordes del New York Roll abrir un hueco en la base y rellenar.
  2. Pasar por el chocolate fundido a 30°C.
  3. Decorar con cryspers.
  4. En el caso del New York Roll de chocolate, aprovechar el restante del relleno, poner en una manga con boquilla lisa y decorar.

Cantidad de porciones: 20 uds.

TEMPERATURA OPTIMA DE TRABAJO DE LA MARGARINA:TF 18 – 25°C – TC 25 – 32°C

TEMPERATURA DE HORNEO:175° C.  POR 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE