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Conociendo los aceites y margarinas

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Conociendo los aceites y margarinas

Por

JAIRO ROMERO TORRES, M. A.

Miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

El mundo de los aceites y grasas

Los aceites y grasas son parte de un grupo de compuestos de naturaleza grasa, de ocurrencia natural en alimentos de origen animal y vegetal, que abarca una amplia variedad de sustancias fundamentales para la vida entre las cuales se encuentran también ceras, vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y fosfolípidos, entre otros, y están compuestos principalmente por grasas saturadas, grasas insaturadas (moni y poliinsaturadas) y esteroles.

Las grasas de origen animal que hace parte de la dieta se encuentran en el tejido graso de los animales de abasto y en la leche de vaca y otros animales. Suelen ser más ricas en grasas saturadas, algunas de ellas contienen grasas trans en forma natural, y contienen colesterol. Se suelen consumir directamente en los alimentos cárnicos, lácteos y pesqueros.

Los aceites y grasas de origen vegetal son obtenidos extrayéndolos de semillas y otras partes de las plantas que los contienen. Tras la extracción son sometidos a diversas operaciones de purificación, refinado y, en algunos casos, transformación, para adquirir la forma en que se utilizan. Los aceites y grasas de origen vegetal pueden ser líquidos o sólidos a temperatura ambiente. Su composición de grasas saturadas, insaturadas y esteroles varía mucho de una especie a otra y no contienen colesterol, que es un compuesto producido exclusivamente por los animales.

Las margarinas

Las margarinas son un grupo especial de sustancias grasas. Son producidas industrialmente a partir de aceites y grasas vegetales por medio de una secuencia de procesos que abarca básicamente mezcla de ingredientes, agitación, enfriamiento y empaque. Se desarrollaron a fines del siglo XIX como sustituto de la mantequilla de vaca en productos de panificación, buscando algo que pudiera tener sabor, aroma, textura y color similares a los de la mantequilla, pero a menor costo y con mayores beneficios en salud. Tras esa primera aplicación, y de la mano de los avances en ciencia y tecnología de alimentos, se han venido y siguen desarrollando aceites y margarinas de origen vegetal para una gran diversidad de fines, entre los que se cuentan:

  • Aceites y grasas de freido
  • Margarinas esparcibles, de cocina, para hornear, shortenings,
  • Grasas para chocolatería, confitería, helados y derivados lácteos
  • Coberturas, sprays Aceites, salsas y aderezos para ensaldas, y
  • Agentes emulsificantes

Ingredientes de las margarinas

La materia prima principal de una margarina son aceites vegetales, usualmente de palma, palmiste, soya, girasol y canola. Diversas industrias, en diversos países usan diversos tipos de aceite crudos para elaborar las margarinas. Qué aceite usar depende de la disponibilidad local de aceites crudos, la época del año, entre otros factores.

Las margarinas contienen además emulsificantes, que en la industria de panadería y pastelería Interactúan con el almidón para dar suavidad y retardar el envejecimiento, además de antioxidantes, conservantes, saborizantes, colorantes y sal.

Hasta no hace mucho tiempo todos los fabricantes de margarinas empleaban aceites parcialmente hidrogenados para dar la consistencia deseada a sus productos. Con el hallazgo de los efectos de largo plazo de estos aceites, por lo general ricos en grasas trans, el uso de aceites hidrogenados se redujo o eliminó del todo, con el propósito de brindar margarinas libres de las nocivas grasas trans.

Beneficios de los aceites y margarinas

Como se dijo en un artículo anterior de esta seria, las grasas son fuente de ácidos grasos esenciales para la vida, sustancias que no produce el organismo humano y que cumplen funciones fundamentales. Por un lado, las grasas forman parte de la piel, la retina y de la membrana celular de prácticamente todos los tejidos corporales, constituyen cerca del 60% del cerebro, y forman capas protectoras de los órganos internos como el corazón o el riñón. De otro lado, las grasas ayudan a la absorción de vitaminas A, D y E, que tienen tan amplia participación en los procesos vitales. En los climas fríos y países con estaciones las recetas ricas en grasa ayudan a dar y mantener el calor del cuerpo durante el invierno.

Adicionalmente los aceites y margarinas de origen vegetal son fuente de ácidos grasos esenciales, de fitosteroles (esteroles vegetales), que reducen el colesterol en la sangre y son responsables del sabor graso, temas que se desarrollan a continuación.

Ácidos grasos esenciales

El consumo de productos grasos proporciona ácidos grasos esenciales, esto es, grasas que no produce el organismo humano pero que son indispensables para su correcto funcionamiento y por ello deben cosumirse en la dieta. Se trata básicamente de dos familias de ácidos grasos: omega 3 y omega 6.

Los aceites omega 3 nutren la membrana celular de prácticamente todos los tejidos, intervienen en el desarrollo cognitivo, reducen la inflamación y por tanto combaten enfermedades crónicas asociadas a ella. Se encuentran en productos como salmón, nueces, hortalizas de hojas verdes, cereales, semillas de soya, mostaza y calabaza

Fuentes de Omega-6 son los aceites de: cártamo, girasol, onagra (también llamado aceite de prímula). Otras fuentes son: calabaza, verduras, frutas, frutos secos, cereales, huevos, carnes y germen de trigo

El sabor graso

Las grasas son responsables del sabor de la mayoría de los alimentos, hacen deliciosos y apetecibles los más diversos productos, desde almendras y nueces hasta quesos y otros productos lácteos, los jamones y demás derivados cárnicos, productos de panadería, chocolatería, confitería y un largo etcétera de productos que hacen parte de la vida diaria.

En los últimos años se ha venido consolidando la idea de que existe un sexto sabor, el sabor graso, junto con los sabores ya conocidos, dulce, salado, ácido, amargo y umami. Si bien aún no hay consenso científico sobre esto, es posible que el organismo humano diferencie el sabor graso y este le proporcione, como es el caso de los otros sabores, reacciones y funciones fisiológicas específicas. El sabor graso, de confirmarse su existencia, parecería estimular el consumo y el aprovechamiento de grasas.

Margarinas industriales para panificación

Se cuentan mútiples aplicaciones de las margarinas industriales en la panadería y repostería, incluyendo la elaboración de panes, tortas, galletas, hojaldres, rellenos, pies, pasteles, entre otras. En estos productos las margarinas contribuyen a desarrollar productos más apetitosos y de mejor apariencia y rendimiento, en virtur del rol que cumplen en las diversas etapas del proceso de elaboración:

  • Facilitan la incorporación de los diversos ingredientes de la masa
  • Mejoran el desarrollo de la red de gluten durante el amasado, haciendo un moje más manejable y homogéneo
  • Facilitan la manipulación de la masa durante la formación o el moldeo de los panes
  • Mejoran la tolerancia de la masa a la fermentación
  • Proporcionan durante el horneo un mejor volumen del pan, miga homogénea, menos dureza, mejor masticabilidad
  • Contribuyen a mantener los productos frescos y deliciosos por más tiempo

Otras aplicaciones

La amplia variedad de aplicaciones de los aceites y margarinas exige de ellos características especiales, que son conferidas por los fabricantes durante el

proceso de obtención. A continuación, algunas de las características más importantes de los aceites y margarinas usados en diversos alimentos.

Aceites y grasas de freído

Uno de los usos más extendidos de los aceites y margarinas industriales es en freído de alimentos, una forma de cocer los alimentos, similar a la cocción en agua caliente, o al horneado en aire caliente. En el freído, los aceites constituyen el medio en el cual se cocinan los productos.

La temperatura usual de freído es 180 C. Los aceites de freído deben funcionar bien a esa temperatura, es decir, no deben soltar humo, deben resistir el efecto que puede tener en ellos el agua, los almidones y otras partículas que se desprenden de los alimentos, no deben generar cambios indeseables de color o sabor en los productos

Margarinas de mesa y esparcibles

Las margarinas de mesa y los esparcibles (spreads) son también aplicaciones en las que las margarinas se usan como sustitutos de la mantequilla de vaca. En este campo, las margarinas deben

  • Tener un sabor, color y textura similares a los de la mantequilla
  • Mantenerse blandas en la nevera
  • Mantenerse firme a temperatura ambiente
  • Derretirse en la boca sin dejar sensación grasa en el paladar o la lengua

Libres de colesterol por ser de origen vegetal, hay también margarinas light, más bajas en grasa que las margarinas convencionales

Grasas para chocolatería, confitería, helados y derivados lácteos

Algunas grasas vegetales se procesan para servir como equivalentes, sustitutos o mejoradores de la manteca de cacao en la elaboración de productos de chocolatería, cremas de chocolate y sucedáneos del chocolate. Los helados blandos contienen crema de leche o grasas vegetales que le confieren cuerpo, aireación, sensación bucal, evitan el derretimiento y contribuyen al sabor. También se usan grasas vegetales para reemplazar la crema de leche en algunos productos lácteos, incluyendo quesos, cremas no lácteas para el café y crema batida no láctea para postres y con ello reducir los niveles de colesterol y ácidos grasos saturados propios de la crema de leche

Coberturas, sprays comestibles

Productos como dulces duros o masticables, nueces, uvas pasas, quesos, cereales, donuts, algunas galletas y frutas como naranjas, limones, manzanas, usan coberturas o sprays de grasa comestible que les dan brillo a la vez que sirven como barrera para el intercambio de oxígeno o agua con el aire circundante, y con ello mantener o resaltar sus características sensoriales.

Aceites, salsas y aderezos para ensaladas

Los aceites y aderezos aptos para ser usados en la preparación de ensaladas o como materia prima para elaborar mayonesas, vinagretas y otros aderezos para ensaladas deben tener sabores y colores muy neutros, ser estables a la oxidación y mantenerse líquidos a temperaturas de refrigeración.

Agentes emulsificantes

Algunas grasas, principalmente gliceroles, también se usan como emulsificantes en una amplia variedad de aplicaciones y productos

Las margarinas son versátiles, deliciosas y seguras

Más allá de todas las especulaciones que se tejen alrededor de las margarinas industriales, es posible afirmar con toda confianza que son seguras. La mayoría están libres de grasas trans o en camino de estarlo y todos los ingredientes, aditivos y procesos empleados en su elaboración se basan en sólidos conocimientos científicos, en cuidadosa aplicación de tecnologías de punta y llevados a cabo bajo requisitos y reglamentos no menos fundamentados en la ciencia, teniendo siempre en mente la salud del consumidor, evitando cualquier implicación negativa a nivel nutricional al tiempo que brindando a la industria y a la panadería artesanal productos de gran utilidad y beneficios indudables.

Bibliografía

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