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Grasas, Aceites y Nutrición

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Grasas, Aceites y Nutrición Los alimentos son la fuente de energía del hombre, ya que los nutrientes contenidos en ellos proporcionan sustancias esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los seres vivientes. Estos alimentos el cuerpo los descompone en sustancias llamadas nutrientes necesarias para obtener energía, constituir, reparar y regular procesos metabólicos. La nutrición es consecuencia de la alimentación, ya que los alimentos una vez ingeridos y procesados por el organismo, son transformados y utilizados por el mismo en distintos procesos biológicos a esto lo denominamos nutrición. La alimentación se considera adecuada y saludable cuando es:

  • Completa y variada en su composición, según la edad y circunstancias de cada persona.
  • Equilibrada a diferentes finalidades según el caso: conservar la salud, ayudar a curar enfermedades, asegurar el crecimiento y desarrollo de los niños, etc.
  • Suficiente para cubrir las necesidades y mantener el equilibrio del organismo.
  • Adecuada a las necesidades y gasto energético de cada persona.
Los nutrientes están en diferente proporción en los alimentos y el cuerpo necesita una cantidad determinada de acuerdo a la edad, sexo, actividad física y estado de salud. Los nutrientes son:
  • Carbohidratos: Proveen al cuerpo la mayor fuente de energía, y de mayor asimilación. Se encuentra en cereales, tubérculos, frutas, y azúcares refinados.
  • Grasas: además de proveer energía se encuentra en el cuerpo como energía de reserva; la principal fuente son ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Están en la leche, carnes, pescados, mantequilla, aceites vegetales, y frutos secos.
  • Proteínas: Son el material de construcción del cuerpo, lo hacen crecer y reparar los tejidos. Las principales fuentes son pescados, carne, huevos, leche y derivados, leguminosas.
Estos tres nutrientes son los que proveen energía. Existen otros nutrientes que no producen energía pero que cumplen funciones importantes en el organismo estas son: vitaminas, minerales y elementos trazas. En este documento nos centraremos en las grasas o lípidos. Como el resto de los macronutrientes, las sustancias lipídicas contienen los tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno. Por tener mayor cantidad de carbono e hidrógeno, la grasa libera más energía; por tanto en comparación con los carbohidratos y proteínas este macronutriente es la fuente más concentrada de energía y proporciona aproximadamente 9 kcal/g[1] [2]. Las grasas a temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados. Sin embargo, los aceites, al tener una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente. La grasa se denomina visible cuando es añadida (margarina, mantequilla, aceite, etc.) y no visible cuando forma parte de tejidos o de otros componentes de los alimentos[3]. Aunque el término «grasa» hace referencia a numerosas sustancias, es importante tener en cuenta las más destacadas que son los triglicieridos, fosfolípidos y vitaminas y minerales liposolubles

 

Clasificación de los ácidos grasos

Los ácidos grasos se clasifican en dos tipos a saber: saturados, insaturados, estos últimos se subdividen en dos grupos; monoinsaturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos Saturados (AGS), Cuentan únicamente con enlaces simples entre sus átomos de carbono, por lo general son líquidos a temperatura ambiente, químicamente estos son muy estables debido a su estructura. Por la longitud de su cadena, pueden ser de cadena corta (4-6 carbonos), de cadena media (8-12 carbonos), de cadena larga (14-18 carbonos) y de cadena muy larga (20 o más carbonos). Los ácidos grasos polinsaturados (AGP) ayudan a construir los fosfolípidos de las membranas de las células; además, forman parte de una serie de reguladores metabólicos, llamados eicosanoides, que son moléculas que funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, y reproductor 5,6,10.

 

Principales ácidos grasos en los alimentos

Ácidos grasos

Nombre

FUENTES

Saturados

Butírico  (4 carbonos)

Mantequilla

Esteárico (18 carbonos)

Carne

Laurico (16 carbonos)

Aceite de coco

Mono insaturados (omega 9)

Oleico (18 carbonos y 1 doble enlace)

Aceite de Oliva, soya, palma; aguacate, maní, almendras

Polinsaturados

(Omega 6)

Linoleico (18 carbonos y 2 dobles enlaces)

Aceite de girasol, soya, ajonjolí, colza

 

Araquidónico (20 carbonos y 4 dobles enlaces)

Carnes magras

Polinsaturados (omega 3)

Alfa linoleico (DHA) (18 carbonos y 3 dobles enlaces)

Vegetales verdes, aceite de linaza, colza, soya y algunos cereales

 

Eicosapentaenoico (20 carbonos y 5 dobles enlaces)

Atún, salmón, sardina, aceite de pescado, hígado

 

Docosahexaenoico (22 carbonos y 6 dobles enlaces)

 

Atún, salmón, sardina, aceite de pescado, hígado, Productos fortificados de algas ricas en DHA. Huevos de gallina con dieta rica en Omega 3

 

 

Otra forma de clasificar los ácidos grasos insaturados es de acuerdo a la estructura de su molécula: en cis o en trans. Los AG cis, son de forma curva o doblada, mientras que en los trans presentan forma en línea recta.

trans

Por lo general los alimentos que se consumen en la dieta son cis, sin embargo productos como la leche, la carne y aquellos que contienen aceites solidificados por proceso de hidrogenación parcial a nivel industrial contienen AG insaturados trans. El gran consumo de los trans no es recomendado ya que incrementan el colesterol LDL y no solo eso sino que reduce también los niveles de HDL (llamado colesterol bueno), además las enzimas solo actúan sobre las formas cis.  

corazon

 

Ácidos grasos esenciales

El organismo tiene una gran habilidad para sintetizar muchos componentes; así, el exceso de proteínas y carbohidratos puede ser convertido en grasa1, aunque el concepto de ácido graso esencial se refiere a aquellos ácidos grasos que son necesarios y no pueden ser sintetizados en el cuerpo,1.2 por lo tanto tiene que ser obtenidos por medio del consumo de alimentos que sean fuente. Los ácidos grasos se clasifican como esenciales en función de la posición del primer doble enlace, los mamíferos no poseen enzimas capaces de sintetizar dobles enlaces en las posiciones terminales es decir omega 3-6-9 del ácido graso; por ello, necesitan obtener con la dieta los ácidos grasos esenciales linoleico y alfalinolénico[4],2 Las funciones que sobresalen de estos son: aporte energético, participación en la formación de hormonas y membranas celulares, interviene en el funcionamiento de las diversas transmisiones químicas, respuestas inmunológicas, transferencias de las neuronas y control de la temperatura corporal

 

 

FUNCIONES DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO

Las grasas proporcionan al organismo energía y ácidos grasos esenciales y, demás, realizan funciones estructurales y reguladoras1.

 

Energía

Las células del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos, pueden utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía. El cerebro normalmente emplea carbohidratos como fuente de energía, sin embargo, durante un ayuno prolongado convierte los ácidos grasos en moléculas denominadas cuerpos cetonicos, los cuales  también proveen energía3. Las grasas pueden ser fuente de energía inmediata, por combustión de los ácidos grasos libres en la circulación o servir como un reservorio de energía para cubrir las necesidades a más largo plazo. De hecho, mientras que el cuerpo acumula cantidades pequeñas o limitadas de proteínas y de carbohidratos, almacena la mayor parte del exceso de energía en forma de triglicéridos en las células del tejido adiposo1. Este almacén está continuamente renovándose con el control de diferentes hormonas como  la hormona del crecimiento, insulina, etc1.

 

Funciones estructurales

El almacenamiento excesivo de grasa no sólo parece antiestético e indeseable, si no que se relaciona con diversos efectos sobre la salud; pero una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla frente a los cambios de temperatura, tanto por elevación como por descenso térmico1. Por otra parte, los lípidos, en particular los fosfolípidos que conforman la membrana celular al ser hidrosolubles ayudan en el transporte de otras grasas dentro y fuera de las células, constituyen el tejido del sistema nervioso, son componentes básicos de las bicapas de las membranas celulares, participan en la producción de otros ácidos grasos, y ejercen un papel importante en la integridad estructural y en la función de las membranas celulares. Además, las grasas de la dieta sirven como transportadores de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ayudan a su absorción en el intestino3.

 

Funciones reguladoras

En combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta la palatabilidad o sabor de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo. También retrasan el vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad.

 

Resumen de las funciones de los lípidos

LOS LIPIDOS DESEMPEÑAN FUNCIONES VARIADAS Y DE ORIGEN BIOLOGICO

Función de reserva energética

Función estructural

Función protectora

Función transportadora

Función biocatalizadora

Constituye un importante material energético de uso biológico que, al no almacenarse con agua resulta relativamente ligero; la combustión metabólica de un gramo de grasa es de 9 kilocalorías

El carácter anfipatico o bipolar de algunos lípidos como los fosfolípidos les permite organizarse en bicapas en medios acuosos y formar parte fundamental de los sistemas de membranas biológicas

Las grasas actúan como aislantes al acumulo bajo la piel de las aves y mamíferos ya que forman parte del tejido adiposo

Las lipoproteínas plasmáticas son partículas encargadas del transporte de lípidos como el colesterol y los triglicéridos

Las hormonas esteroideas (testosterona, estradiol y progesterona)-

Las vitaminas liposolubles (A,D,E,K)

Facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.

Colesterol

El colesterol es un componente incluido en el grupo de las grasas que, aunque tiene una historia que se suele asociar solamente con aspectos negativos, es el antecesor químico de diferentes hormonas, como las de las glándulas adrenales, ovarios y testículos (hormonas esteroideas) y de las sales sintetizadas en el hígado 3,6,10 El 85% del colesterol tiene procedencia endógena, más precisamente en el hígado, intestino y glándulas suprarrenales, donde produce unos 1000 mg de colesterol diarios, los cuales son suficientes para cumplir con las funciones orgánicas del mismo. El 15 % restante es de procedencia exógena y se obtiene a partir de los alimentos de origen animal. Los niveles de colesterol en la mayoría de pescados son muy bajos (salvo en algunos mariscos), e inexistente en los alimentos de origen vegetal. El colesterol no se diluye en la sangre sino que se une a proteínas, esto recibe el nombre de lipoproteína y es el vehículo utilizado para que éste viaje por venas y arterias, llegando así a todo el organismo y pudiendo cumplir las siguientes funciones:
  • Construcción y mantenimiento de paredes celulares.
  • Producción de vitamina D para la piel cuando ésta se expone al sol.
  • Producción de hormonas sexuales.
  • Crear ácido biliar, fundamental para la digestión.

Las lipoproteínas están compuestas de apoproteínas de colesterol. Dicha cantidad de proteína es la que determina su densidad y se clasifican en diferentes tipos de los cuales las más conocidas son:

 

  • Lipoproteínas de alta densidad o HDL “colesterol bueno”, transporta el excedente de colesterol hacia el hígado para su eliminación.

 

  • Lipoproteínas de baja densidad o LDL “colesterol malo”, deposita el exceso de colesterol en las arterias.

 

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

Los resultados de los últimos estudios han llevado a establecer unos objetivos nutricionales sobre el consumo de grasa encaminados a mantener la salud y prevenir la aparición y progreso de diversas enfermedades.11-14. La investigación más reciente en torno a los ácidos grasos esenciales se ha centrado en la importancia de la relación entre el ácido linoleico respecto al linolénico y si esta relación influye en el desarrollo de algunas enfermedades 5,8,15. En este sentido, las recomendaciones de la OMS sugieren que la relación debe ser más baja: de 5-10:1, entre ácido linoleico y linolénico respectivamente,17. Parece que no hay ventajas aparentes en tomar más del 6% de la energía a partir del ácido linoleico; además, un consumo elevado tiene el inconveniente de inhibir la síntesis de DHA y EPA a partir del ácido alfalinolénico9. Igualmente de acuerdo a la OMS se sugiere que una dieta saludable debe contener el 30% del valor calórico total en donde una de las directrices importantes de nutrición es que la grasa saturada que se consume sea menos de 7% de las calorías diarias. Para la mayoría de las personas, esto representa aproximadamente 15 gramos de grasa saturada al día.  

FUENTES ALIMENTARIAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos saturados derivan tanto de grasas animales como vegetales, aunque la procedencia fundamental de la grasa saturada en la dieta actual deriva de la carne y, en menor medida, de los productos lácteos. En los aceites vegetales, según su tipología, predomina un ácido graso saturado u otro; así, por ejemplo, el aceite de palma es rico en ácido palmítico, la manteca de cacao tiene sobre todo ácido esteárico y en el aceite de coco predomina el ácido láurico. Por otra parte, la grasa de la mantequilla es rica en varios ácidos grasos saturados: palmítico, oleico y esteárico, y el sebo de vaca tiene cantidades similares de ácido palmítico y esteárico 10. El ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, puede ser sintetizado tanto por animales como por vegetales y se encuentra en elevada proporción en los aceites de oliva y de colza10. Otros aceites vegetales tienen sobre todo ácidos grasos polinsaturados; en casi todos predomina el aporte de ácido linoleico (aceites de soya, girasol, maíz y germen de trigo), aunque el aceite de linaza es más rico en ácido linolénico. Los aceites de pescado también son muy polinsaturados y tienen un elevado contenido en ácidos grasos omega-3 de cadena muy larga10. La mayor proporción de ácido linolénico es de la forma alfa y se encuentra en los aceites de soya, colza y, en menor concentración, en vegetales verdes, almendras y avellanas15,20.

 

IMPORTANCIA DE LA GRASA EN LA SALUD

La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevación del colesterol sanguíneo y en el aumento del riesgo cardiovascular ha sido tema central de atención durante los últimos años. Por otra parte, esta implicación posiblemente haya sido la que más trascendencia ha tenido entre los profesionales de salud y la población en general, al pensar en la relación nutrición-salud22. Es cierto que un excesivo consumo de grasa saturada (y en menor medida de colesterol) puede provocar elevaciones en el colesterol sanguíneo, especialmente en personas predispuestas, y a largo plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Sin embargo, recientemente se han realizado interesantes estudios que han puesto de relieve la importancia de diversas fracciones de la grasa en la protección cardiovascular y en el riesgo/protección frente a otras muchas patologías como hipertensión, diabetes, procesos inflamatorios, enfermedades pulmonares, problemas de visión, desarrollo de los recién nacidos5.

 

Enfermedades cardiovasculares

Las enfermedades cardiovasculares son la mayor causa de mortalidad en países industrializados y uno de los más importantes problemas de salud pública. Por supuesto, el control del colesterol y fracciones lipídicas sanguíneas es muy importante en la reducción el riesgo cardiovascular7. En este sentido, el consumo excesivo de grasa saturada, colesterol y ácidos grasos trans se asocia con el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, mientras que los ácidos grasos cis, mono y polinsaturados parecen relacionarse de manera inversa con el riesgo de sufrir este tipo de procesos23,24. Estudios realizados en humanos ponen de relieve la existencia de una relación inversa entre ingestión de ácido linoleico o alfalinolénico y mortalidad cardiovascular. Por otra parte, el efecto combinado (asociado al consumo de los dos ácidos grasos) resulta sinérgico en la protección frente a este tipo de patologías9,25. El efecto beneficioso puede estar mediado porque el ácido alfa linolénico puede ser utilizado en la síntesis de ácidos grasos polinsaturados de cadena larga, con efectos cardio protectores. Concretamente, después de su ingestión, el ácido alfalinolénico se convierte rápidamente en EPA y más lentamente en DHA26, los cuales disminuyen las arritmias cardiacas 15,27,28; el EPA puede proteger también frente a la trombosis29. Los esteroles vegetales y sus formas hidrogenadas (estanoles) provocan descensos del colesterol sanguíneo y, como consecuencia, suponen una protección En conclusión al igual que los otros nutrientes las grasas, son esenciales para la vida. De una parte, son una fuente insustituible de calorías y el mejor modo de reservar energía para las épocas de escasez. Un hecho importante es que su composición química es muy compleja, y depende tanto del tipo de ácido graso predominante en sus moléculas como de la presencia de otros componentes en ellas. Entre los ácidos grasos existen algunos de especial importancia, como el ácido oleico, el ácido linoleico  y el ácido linolénico. Estos dos últimos se denominan esenciales y son imprescindibles para la síntesis de moléculas que regulan muchas funciones del organismo, como son las prostaglandinas o los leucotrienos. Una grasa especial es el colesterol, producto tan importante que es clave para sintetizar la mayoría de las hormonas y sin cuya presencia no podrían formarse membranas en el organismo. Lo que sí es cierto es que el consumo inadecuado de grasas se asocia a varios tipos de enfermedades, sobre todo si son grasas saturadas y grasas Trans. Entre tales procesos se incluyen la elevación del colesterol, diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Precisamente por ello se piensa, con una generalización impropia, que las grasas son malas para la salud.

 

AUTORA: Mónica Tatiana Acuña

 

 Referencias


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 [4]                        [4] Ettinger S. Macronutrimentos: carbohidratos, proteínas y lípidos. En: Mahan LK, Escott-Stump S, eds. Nutrición y Dietoterapia de Krause. México: McGraw-Hill Interamericana, 2001; 46-59.

  

BIBLIOGRAFIA

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