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MANUAL DEL HOJALDRE

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HOJALDRE Una historia con muchas hojas Dice la leyenda que en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain se olvido de agregar la margarina a una masa que estaba preparando. Para solucionar el error, se le ocurrió agregar la margarina a la masa ya preparada. Y para facilitar el proceso, extendió la masa, pasó margarina sobre ella y la dobló varias veces. Después de repetir la operación, cortó las piezas y las colocó al horno. Pero cual sería su sorpresa al ver el resultado: Una masa liviana, vistosa y muy sabrosa. Había acabado de ser inventado el “hojaldre”. El nuevo producto se volvió muy popular y Lorrain trató de guardar la fórmula en secreto. Lamentablemente esto le costó la vida, pues fue robado y muerto por hombres ansiosos de hacer fortuna con la nueva delicia pastelera. Con el tiempo se fueron desarrollando otros métodos y excelentes margarinas para la elaboración de hojaldre, con lo que su popularidad se hizo enorme en todo el mundo. Definición de Hojaldre Los hojaldres son productos configurados en capas u hojas, constituidos por dos elementos de distinta naturaleza: uno es la masa (harina y agua) y el otro es la margarina. El número de capas se alcanza por laminado de los elementos (masa + margarina) superponiéndolos mediante pliegues o dobleces comúnmente denominados “vueltas”. Estas vueltas son sencillas o dobles, según el número de pliegues que se den y son los que en gran medida determinan las características de unos y otros hojaldres. AMASE BUENAS GANANCIAS USANDO MATERIAS PRIMAS DE BUENA CALIDAD Harina de trigo La calidad de la harina está determinada por la calidad y cantidad de sus proteínas. En la elaboración del hojaldre se recomienda el uso de una buena harina para pan, (aproximadamente con un 10 % de proteínas). La formación del gluten está en relación directa con la cantidad y calidad de las proteínas que contenga la harina. El gluten se forma al mezclarse estas proteínas con el agua. Como la harina fuerte es la recomendada, ésta absorbe una mayor cantidad de agua y requiere mayor trabajo en el amasado con el fin de obtener una masa suave, elástica y fácil de manejar. Agua En la masa: tiene la función de hidratar las proteínas de la harina para proporcionarle extensibilidad a la masa. En el hojaldre: al entrar al horno, parte del agua contenida en la masa se evapora y hace presión por salir produciendo el crecimiento y desarrollo del hojaldre. La cantidad de agua que se usa depende de la absorción de la harina y la cantidad de margarina usada en la masa. Margarina Margarina para la masa: La margarina que se emplea en la elaboración de la masa tiene la función de proporcionar lubricación, facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad y sabor. La cantidad de margarina recomendada para la elaboración de la masa oscila entre el 8% y el 12% con base en la fórmula. Margarina para el empaste: La función básica de la margarina en este proceso, es aislar las capas de masa en el momento del laminado. La cantidad de margarina recomendada para la elaboración del empaste es del 66% con base en la harina empleada en la fórmula. La margarina debe tener las siguientes características: * Ser plástica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo durante el proceso de laminado (manual o mecánico). * Tener la consistencia adecuada, lo que permite facilitar el laminado y desarrollar un buen volumen. * Sabor: por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no debe afectar las características organolépticas del producto terminado.   Para cumplir con todas las exigencias de una margarina especializada para la elaboración de los mejores hojaldres, Cogra Maestro tiene en el mercado el producto “VITINA HOJALDRE”: * Ideal para la producción de un hojaldre de superior calidad. * Garantía de calidad constante. * Facilidad para utilizar por su presentación. * Fácil de trabajar. * Rapidez y seguridad en la preparación. * Mayor crecimiento del hojaldre. * El hojaldre queda más liviano, crujiente y delicioso. * La masa rinde para más piezas. * Empaque higiénico y práctico. * Mejor control y uso del producto. * Viene en tres presentaciones.   Sal La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las proteínas de la harina, dándole mayor resistencia y crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad oscila entre un 1% a un 2.5%, con base en la harina empleada en la fórmula. Por lo regular unos quince gramos por kilo de harina, es suficiente, pero esto por supuesto, puede variar según la fuerza de la harina.   FORMULA BÁSICA Y PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HOJALDRE Observaciones Se puede adicionar del 2% al 4% de azúcar a la masa. Para obtener un hojaldre de buena calidad, recomendamos utilizar del 75% al 100% de margarina para el empaste. Proceso de elaboración del hojaldre 1. Masa: mezclar y amasar hasta obtener una masa elástica, bien sea a maquina o con cilindro. 2. Cubrir con plástico y dejar reposar por 15 minutos. 3. Empaste: hacer un plastón con Vitina Hojaldre. 4. Laminar la masa 2 veces al tamaño del plastón. 5. Colocar el plastón o lamina de margarina y cubrirlo con la masa. 6. Laminar en forma rectangular a medio centímetro de espesor. 7. Hacer un doblez en 3 (vuelta sencilla). 8. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y hacer un doblez en 4 (vuelta doble). 9. Dejar reposar la pasta mínimo 15 minutos cubierta con plástico. 10. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y hacer un doblez en 3 (vuelta sencilla). 11. Laminar de nuevo y hacer un doblez en 4 (vuelta doble). 12. Dejar reposar la pasta por apróx. 15 minutos cubierta por plástico. 13. Laminar hasta un espesor de 3 mm. 14. Dejar reposar la pasta por 15 minutos aprox. 15. Laminar diferentes figuras. 16. Rellenar y dejar reposar de 30 minutos a 1 hora antes del horneo. 17. Hornear.   LAMINADO Y CORTE MOLDEO DEL HOJALDRE Laminado Las capas y dobleces La delicada estructura del hojaldre es el resultado de hacer un buen “laminado u hojaldrado”. Cuando se lamina continuamente la masa, esto crea capas continuas y alternas de margarina y masa. En el momento de realizar el proceso de laminado, se debe espolvorear una cantidad muy pequeña de harina. Si se llegara a usar más de lo indicado, se deberá retirar antes de dar las vueltas. Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados durante el laminado para asegurarse de que se van a obtener capas uniformes. No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas de margarina y masa quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una sola masa. Esto produce una masa compacta. Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de margarina por cada vuelta.   Vuelta doble: Se originan 4 capas de margarina por cada vuelta. Reposo durante el laminado El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la dureza del empaste, debe oscilar entre 15 y 30 min. Cubierto con plástico. Corte y Moldeo de Hojaldre Período de reposo antes del horneo Después que se ha hecho el corte y moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita dejar en reposo de 30 minutos a 1 hora. Este proceso permite que el gluten en la masa descanse completamente. Si se deja que el hojaldre repose el tiempo suficiente, mantendrá su tamaño adecuado y recuperará su elasticidad y su extensibilidad. Sobrante de masa Cuando se están preparando productos de hojaldre, existe una cantidad de pasta sobrante debido a los diferentes cortes necesarios. Esto no es problema ya que los sobrantes de pasta se pueden utilizar en otros productos de menor volumen y donde la corteza puede ser de mayor consistencia. Prepare estas figuras y muchas más con VITINA HOJALDRE Después de preparar la pasta de hojaldre con VITINA HOJALDRE, usted puede elaborar varias figuras con la misma pasta así: Pastel Gloria 1. Cortar la pasta en círculos del diámetro que prefiera. 2. Retirar los sobrantes. 3. Aplicar agua para pegar. 4. Colocar el relleno en el centro y en hileras alternas. Este puede ser bocadillo, bocadillo con queso, arequipe u otros. 5. Colocar sobre la base que contiene el relleno un molde y sellar, bien sea con la ayuda de un baso de menor diámetro. 6. Brillar y azucarar. 7. Hornear   Pañuelo   1. Cortar cuadros 2. Aplicar agua o huevo. 3. Colocar el relleno en el centro. 4. Doblar en diagonal. 5. Brillar y azucarar si se desea. 6. Hornear.   Conos   1. Cortar tiras de 2 centímetros de ancho por 50 de largo. 2. Alistar los cartuchos metálicos. 3. Aplicar agua en un borde y luego enrollar iniciando por la punta del cono pegando el borde hasta llegar a dos centímetros de la boca. Procurar no apretar durante el enrollado para facilitar el desmolde. 4. Colocar en la lata y brillar. 5. Hornear. 6. Deja enfriar y desmoldar. 7. Rellenar con crema pastelera o crema Vegetal TULICREM 8. Rociar azúcar en polvo.   Lotus   1. Laminar hasta obtener una lámina de 80x30cms. 2. Rociar azúcar granulada encima y pasar el rodillo suavemente, retirar luego el exceso de azúcar. 3. Doblar como se indica. 4. Aplicar agua o huevo en las láminas de encima y doblar. 5. Cortar tiras de 1 cm. 6. Azucararlos ligeramente si se desea. 7. Hornear y cuando tomen color darle la vuelta para que dore por ambos lados. 8. Dar acabado con cobertura de chocolate.   Mariposa   1. Cortar rectángulos. 2. Aplicar agua o huevo y pegar de 4 a 6 rectángulos. 3. Cortar porciones de 1 cm a lo largo 4. Hacer presión en el centro y hacer un giro completo sobre si. 5. Hornear y cuando tomen color darle la vuelta para que dore por ambos lados. 6. Dar acabado con chocolate o azúcar en polvo.   Rectángulo   1. Cortar rectángulos a lo largo de la pasta. 2. Aplicar agua o huevo y pegar de 4 a 6 rectángulos. 3. Pasarle el rodillo suavemente 4. Cortar porciones de 1 cm a lo ancho. 5. Hornear. 6. Dar acabado con chocolate o azúcar en polvo.   Triple o Strudel   1. Cortar piezas rectangulares de 15 cms de ancho por 25 de largo aprox. Colocarlas en latas. 2. Aplicar agua o huevo en los bordes. 3. Colocar el relleno deseado en el centro de la base. 4. Hacer cortes interiores de a centímetro de ancho y sin llegar al borde a otras piezas rectangulares que servirán de tapa. 5. Colocar la tapa y presionar los bordes. 6. Hornear. 7. Dar acabado final con brillo.   Corazón   1. Rociar azúcar granulada encima y pasar el rodillo suavemente, retirar luego el exceso de azúcar. 2. Doblar de 5 a 7 cms por los lados opuestos hasta llegar a la mitad, hacer máximo 2 dobleces. 3. Aplicar agua en las dos mitades y unir. 4. Cortar porciones de 1 cm de espesor. Azucararlas ligeramente si se desea. Al colocar las porciones en la lata darle forma de corazón. 5. Hornear y cuando tomen color darle la vuelta para que dore por ambos lados.   HORNEO En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas de masa separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expanden por la humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se funden y parte del agua de la masa se evapora, causando que las capas se expandan. A medida que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta también en cantidad y volumen. Cuando aumenta el volumen se produce tensión. La presión crea una fuerza en las capas y como hay margarina entre las paredes, la margarina tiende a captar ese vapor. El horneo del hojaldre es importante y deberá estar muy bien controlado; con el fin de asegurarnos la obtención de un hojaldre con su correcta cocción y dorada apariencia se necesita una temperatura de aprox 180-200°C para variedades sin relleno como el vol-au-vent. Para productos con relleno o con azúcar, se requieren temperaturas ligeramente más bajas, aprox 160-180°C. Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas de masa, resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. Y a una temperatura muy alta, el producto se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y un bajo volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que la tapa para compensar volumen. La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, dependerá también del espesor y tamaño del mismo. Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y volumen en el producto.   EL CRECIMIENTO DEL HOJALDRE Al dar las sucesivas vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesión de capas de margarina y masa según el esquema:   Al entrar al horno, parte del agua contenida en la masa se evapora y hace presión por salir. Debido al efecto aislante de la margarina y el gluten de la masa, esta presión es la que produce el crecimiento y desarrollo del hojaldre. Luego por efecto de la cocción, se consolida la masa y el hojaldre ya no baja. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Refrigeración Se usa para retardar el proceso según circunstancias de producción. Puede llevarse a cabo en la etapa intermedia después de la segunda vuelta o después del cuarto doblez. La finalidad de la refrigeración en estos pasos, es evitar que la margarina se ablande y se incorpore o se escape de la masa, por efecto del aumento de la temperatura del medio ambiente. También se pueden refrigerar los productos previamente moldeados; se recomienda no aplicar el brillo de huevo sino embolarlos con margarina fundida y cubrirlos completamente con plástico para evitar el resecamiento. Productos sin hornear: Los productos que no se han horneado y se desea guardarlos bajo refrigeración, se deben cubrir completamente con plástico. Se deben mantener a una temperatura de 34 – 38°F o 0-3°C. Sin embargo, el grado de acidez aumenta lentamente y se debilita el gluten. Se recomienda no refrigerar por más de 72 horas. Para reutilizar la pasta se debe sacar con suficiente tiempo (30 a 60 Min o más) dependiendo del tamaño y moldear o dar acabado final. Congelación Como la preparación de la pasta de hojaldre requiere de bastante tiempo debido a las diversas vueltas y como es conveniente disponer de una reserva de producto terminado, la congelación brinda una posibilidad para la racionalización. Se recomienda congelación para porciones de pasta y/o productos moldeados. Por rentabilidad el tiempo de congelación no debe sobrepasar los 5 días. RECOMENDACIONES 1. Al elaborar el hojaldre, verifique que todos los ingredientes en particular la margarina, estén a temperatura ambiente. 2. No utilice harinas suaves o flojas ya que éstas dan como resultado una masa poco resistente no apropiada para la elaboración de hojaldre. 3. La masa debe ser elástica. Una masa muy dura no resistirá el laminado y se romperá. Una masa demasiado blanda no acompañara a la margarina en el laminado, produciéndose defectos en la capa de margarina. 4. Al dar vueltas verifique que no haya exceso de harina sobre la pasta. 5. Si lamina con rodillo de vuelta a la masa para que el laminado sea parejo en ambas caras de la misma. 6. Si utiliza la laminadora, tenga cuidado de rociar harina y evitar que la máquina muerda la pasta; vaya disminuyendo el grosor de la pasta progresivamente. 7. El sentido del laminado es siempre perpendicular al sentido de las vueltas. 8. Para cortar las figuras utilice siempre un cuchillo o cortador afilado, para evitar “sellar” las capas. 9. Si embola con huevo antes de hornear, cuide de no mojar los laterales de las figuras, pues el huevo “sellaría” las capas entre si, obteniéndose un crecimiento pobre y disparejo. 10. Los reposos entre vueltas permiten al gluten de la harina recuperar la elasticidad. El ideal de 15 a 30 minutos. 11. Cuando se está trabajando la pasta, cubrirla con un plástico para evitar resecamiento. 12. Cuanto más fino se corta el hojaldre, mejor desarrollo se obtiene y además, mejor rendimiento (menos pasta por figura). El ideal es 3 mm de espesor. 13. El horno debe estar bien caliente 220-240°C para obtener el máximo desarrollo.  ]]>

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